新华网北京3月25日（张馨心）在生活中，人们喜欢通过爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物，殊不知，过高的油温会使食物的营养大打折扣，同时，高温烹饪下产生的油烟也会影响人们的健康。在烹饪时如何判断合适的油温？哪些烹饪方式能使食物保留最大的营养价值？近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红接受新华网采访，探讨生活中的油温把控小妙招，并提供更加温和健康的烹饪方式。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红

高温烹饪影响食物营养 油烟危害身体健康

食物的营养价值会随着油温的升高而慢慢变少，过高的油温还会对身体健康造成危害。“用炸、煎或烧烤的高温方式对蛋白类食物进行烹饪，它们的局部温度可能会超过200℃，而超过200℃的加热方式会产生致癌物质。”范志红表示，高温烹饪产生的油烟也会危害健康，在“爆炒”时产生的苯并芘类致癌物质被吸入鼻腔后易粘在呼吸道上，待其进入肺泡里便无法排出，对身体危害极大。

用抽油烟机能否减少油烟危害？范志红认为，抽油烟机只能抽掉“看得见”的油烟，而在高温下产生的致癌物质依然会粘黏在食物里，因此，控制好油温，减少油烟的产生，才能更好地?；そ】??！白霾耸卑盐露瓤刂圃?00℃以内，尽量少冒油烟。”范志红说。

判断油温有新招

范志红表示，在热油时，锅里冒出的油烟并不能用来衡量炒菜的合适温度。“很早以前，长辈们会使用‘粗油’或‘毛油’来烹饪食物，这些油的质地浑浊，杂质较多，它需要通过高温的方式提纯，因此，将油热到冒烟的状态似乎成为我们判断油温的习惯?！彼孀攀贝姆⒄梗蒲У奶崃都际跞檬秤糜头⑸撕艽蟊浠??！跋衷谖颐鞘褂玫氖秤糜投际蔷队?，烟点在200℃左右，如果还用以前的方式判断油温，温度将会达到300℃，这对我们的健康是不利的?！狈吨竞焖?。

在烹饪时，如何判断油温刚好合适？范志红表示，在烧油时，看见油烟快冒出来时就可将菜放进锅里，同时也可以利用“葱皮”对油温做测试。“将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，我们可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；如果葱皮很快变黄，那么油的温度就可能太高了；最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡，这就是合适的温度。这时，我们可以用手放在锅面上感受一下，记住这个温度，下次炒菜时就更加方便了?！?/p>

另外，低温的烹饪方式能让食物更好发挥营养价值。“如果采取不加热的方式对食物进行烹饪，那么油脂里的脂肪酸、维生素E等营养都可以非常充分地获取。”范志红提醒，如果一定要用爆炒、煎炸的高温方式烹饪食物，那么烹饪时间必须短，同时尽量少冒油烟。

“温和烹饪”能获取更多营养

“温和的烹饪方式也能做出美味的食物。”范志红表示，肉类食物可以通过“焖、炖、蒸”的方式保存其柔嫩的质地，“裹上米粉的肉类可以制作成粉蒸鸡肉、粉蒸鸡翅，肉质鲜美；压力锅焖炖的红烧肉，口感也很不错?！蓖保卟艘材芡ü绞浇信脞?，将其切成段儿或丝儿，伴少量面粉，在锅里蒸几分钟后拌上芝麻油、辣椒油等调料，保留其最原始的美味。

除了“焖、炖、蒸”，烹饪食物还有新招?！霸诠锓虐胪氲乃蛉馄?，再放一勺炒过的油，刚烧开时直接放菜进锅，接着再翻炒食物。若担心菜无法炒熟，可盖上锅盖焖煮1分钟，随即打开再次进行翻炒，在关火后放入调料?！狈吨竞旖樯埽庵峙脞糠椒ǔ莆八挽瞬恕?，它能让食物均匀沾上油脂，减少过多的油量摄入；一些难以咀嚼的蔬菜通过焖煮的方式，口感也有所改善；同时，焖煮的烹饪方式也能减少油烟的烦恼。

另外，范志红提醒，尽量选择无油烟锅或不粘锅进行烹饪，“这样我们做菜时就不会担心油放少了导致‘糊锅’的问题出现?！?/p>