镜头2：古法木榨菜籽油

　　《舌尖2》中把“土榨油”作为传统智慧展现给广大观众，引起很多从农村走出来的城里人对家乡土榨菜籽油的集体回味。不少人觉得用它来炒菜“很香、很香”，想起来都快流口水。很多人相信这是因为“尊古法制”让它更“原汁原味”，也因“无添加”，可能食用起来更“安全”、更“健康”。

　　专家点评：芥酸含量很难控制

　　“原汁原味更健康？事实并非如此。”王晓波分析说，菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶，通过物理的压榨，这两种物质可能混合在一起，硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解为有毒的硫氰酸酯、异硫氰酸酯和氢氰酸，这种挥发性物质在开盖加热中如果能完全发挥掉尚可，若有对人体有害的超量残留，氢氰酸可以抑制动物生长或致死；而硫化物长期摄入可阻断甲状腺对碘的吸收，可致甲状腺肿大。

　　另外，普通菜籽油中有一种脂肪酸——芥酸，其含量可高达20%～25%，长期摄入过多的芥酸，可使心肌中脂肪沉积、血管壁增厚，导致心肌纤维化，损害心血管功能，甚至诱发心肌炎，还可能影响生殖功能。目前，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已建议，食用菜籽油中的芥酸不得超过5%。一些国家对食用油中的芥酸含量作出严格限制，比如欧盟限制不能高过5%，美国限制其含量不能高过2%，我国2004年定的标准是不能高过3%。而未处理的菜籽油，芥酸含量高达40%。

　　在传统的作坊中，古法木榨菜籽油，虽然保留了油的风味，但其中的硫苷、芥酸含量却难以控制。这类土法榨菜籽油，平时作为调味品偶尔用一用，尝尝风味图个新鲜还行，但考虑到它对人体的健康存在一定的隐患，不宜作为家庭用油长期食用。

　　解读：“原生态”食材乡味虽浓　但未检测安全性未必高

　　一部美食纪录片使得原生态食材大受追捧。但什么叫原生态食品？很多人最直接的反应是：天然无污染，生产过程不添加化学农药、不放添加剂。

　　“但这些食材生产的环境和加工、运输的过程谁来保障？”广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授指出，真正的原生态食品，除了让食材按季节及生长规律、不添加化学农药等物质自然生长之外，生长环境相对洁净、低污染也很关键。而要进一步的加工、储存、运输到各地的消费品，不通过人为采取任何现代工业化食品的加工手段，如何保鲜、保质也是个问题。

　　“我认为在追捧‘舌尖上的美味’的同时，追求‘舌尖上的安全’同样必不可少。”王晓波认为，人们在追捧原生态食品的同时，无形中也对一些以现代工业化生产加工的食品产生误解，以为加工食品就不如原生态的健康、安全，其实应区别对待。比如，在整个生产、加工、运输的环节中，一些强调“尊古法制”、产地直销的“原生态”食材乡味十足，能满足人们的口感需要；但若未经检测，产地是否真的无污染、产品食用安全是否合格，确实得打个问号。一些生产和加工、运输过程未经检测、没有安全保障的乡土食材，“原生态”很可能只是种美好的愿望，是商家迎合消费者心理的一个噱头而已。

　　“目前我国对食品安全的问题还是比较重视的，只要是符合标准加工生产的食材，食品安全都是有保障的。”王晓波称：“相比而言，对于拿不出合格食用证明的‘原生态’食材，即使口感、味道再好，安全性也未必高。偶尔尝尝也就罢了，不必太过迷信，更无需盲目推崇。”