类胡萝卜素是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫和?；な泳醯榷嘀稚镅ё饔谩?/p>

类胡萝卜素分为两类：胡萝卜素类和叶黄素类。主要的类胡萝卜素包含α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。

类胡萝卜素仅在植物和微生物中可自行合成，动物自身不能生物合成类胡萝卜素，所有人体主要从植物性食物中获取。

类胡萝卜素在植物中主要存在于新鲜水果和蔬菜，其中α-胡萝卜素和β-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果；β-隐黄素主要来自于橙色水果；叶黄素主要来自于深绿色蔬菜；番茄红素则主要来自于番茄。人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6毫克。

类胡萝卜素具有多种生物学功效。经常食用富含类胡萝卜素的食物有益于身体健康。

1. 抗氧化作用。类胡萝卜素具有显著的抗氧化活性，能够预防衰老、心脑血管疾病、肿瘤和白内障等。流行病学研究表明，番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素能够降低心血管疾病和一些癌症的患病风险，并且能够预防动脉粥样硬化。

2. 抗肿瘤作用。富含类胡萝卜素的深绿色蔬菜水果能够降低癌症发病率。起主要作用的番茄红素具有明显的抗癌作用，能有效地预防多种癌症的发生。

3. 增强免疫功能。番茄红素和β-胡萝卜素能够减少免疫细胞的氧化损伤，还能促进某些白细胞介素的产生而发挥免疫调节功能。

4. ?；な泳豕δ堋Ｒ痘扑厥潜；な泳醯闹饕δ芤蛩兀黾右痘扑氐纳闳肓烤哂忻飨缘脑し篮透纳评夏晷匝鄄客诵行圆”涞淖饔?，如视网膜色素变性、黄斑病变和白内障等。由于叶黄素的吸收峰与蓝光吸收光谱相对应，能吸收大量近于紫外线的蓝光，从而保护视网膜免于光损害。

5. 维护上皮组织细胞的健康。β-胡萝卜素作为维生素A的前体，在人体中能转化为维生素A，而维生素A对于上皮组织的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮组织增生变厚，细胞分裂加快，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化。表现为鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障，从而易于感染。

（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生）