北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

胡萝卜，从其姓“胡”，我们大致能猜出这是一个舶来品。确实，胡萝卜的出生地在中亚和地中海地区，在13世纪经时，由伊朗传入我国。

胡萝卜为什么称“小人参”

胡萝卜是双子叶植物纲伞形科萝卜属的草本植物，有“小人参”之称，这主要与其含有较为全面的营养成分有关。

每100克胡萝卜含有1克蛋白质、0.2克脂肪、8.1克碳水化合物、3.2克膳食纤维；维生素种类齐全，名列前茅的就是胡萝卜素，含量为4107微克，可折算成685微克维生素A当量；维生素B6含量较高，达0.16毫克，此外还含有核黄素、硫胺素、维生素C、叶酸、维生素E等维生素；含有钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等多种人体必需的矿物质元素，其中硒含量在蔬菜中属较高品种。

胡萝卜最大的营养特点是含有丰富的胡萝卜素，其中β-胡萝卜素约占85%，α-胡萝卜素在15%以下。在体内发挥着多种有益健康的作用：

抗氧化：β-胡萝卜素是良好的自由基猝灭剂，能够清除自由基、降低脂质氧化物的产生，改善机体抗氧化能力。

免疫调节：β-胡萝卜素在特定条件下能调节免疫反应，增强对某些疾病的抵抗力，进而改善机体健康状况。

防治癌症：β-胡萝卜素能抑制癌细胞的增殖，诱导癌细胞凋亡且能减少化疗的不良反应。

维生素A活性：β-胡萝卜素具有光保护、预防眼疾、白内障等作用。

降低阿尔茨海默病的发病风险：β-胡萝卜素有防止老化和衰老引起的多种退化性疾病的功效，口服β-胡萝卜素可降低阿尔茨海默病的发病风险。

胡萝卜一定要用很多的油炒着吃？

β-胡萝卜素属于脂溶性维生素，一定要用很多的油炒着吃才能让其含有的胡萝卜素被人体吸收，这样的言论在网络上流传甚广，但这可是与最近如火如荼的“三减三健”活动的减油相违背呀。确实，β-胡萝卜素的吸收需要脂肪来帮忙，但这并不是说必须要油焖胡萝卜才可以。我们可以将胡萝卜煮熟，然后加一点油就能达到促进吸收的效果；胡萝卜和肉一起做菜也可以促进β-胡萝卜素的吸收；如果其他菜里油份较多，胡萝卜里少放油一样可以促进β-胡萝卜素吸收。

做法多样吃法多

胡萝卜颜色鲜艳，不论是作为主料还是调色的辅料，都能与许多食材搭配，吃法多多。

蒸、煮胡萝卜：做法简单，保持原汁原味。

胡萝卜小米粥：和小米等杂粮一起煮粥，黄色配橙色，不论从口感还是从色彩，都是很好的搭配。

做馅：将胡萝卜、羊肉分开剁碎，将料酒、橄榄油、生姜末放入肉馅中腌制，做成胡萝卜羊肉馅。胡萝卜可以先用少量油翻炒一下，将腌好的肉馅、胡萝卜、葱碎、花椒和盐搅拌均匀，擀皮包饺子，味道美极。

做汤：可以做成胡萝卜牛肉汤。将牛肉冲洗切丁，山药去皮切段，胡萝卜洗净切块，葱姜洗净切末，放入锅中炖煮，炖好后放入盐、胡椒粉调味即可。

清炒：胡萝卜洗净切丝，锅内倒少许花生油，烧热后放入胡萝卜丝翻炒即可。

热炒：胡萝卜炒鸡蛋。将胡萝卜洗净切丝；鸡蛋打散放入锅中炒熟盛出；锅底留一点点油，烧热，放入胡萝卜丝翻炒，然后倒入一点点清水，大火煮开；再将炒好的鸡蛋放入翻炒，加入适量盐调味就行。

凉拌：胡萝卜洗净切丝，加上发好的木耳、一些粉丝、香菜，红、黑、白、绿，五彩缤纷，食欲大增。

炸胡萝卜丸子：加些香菜或和肉馅拌在一起，加面糊、蛋清，做成丸子，炸熟也是不错的美食。