北京牛街白记年糕店坚持老手艺、保留老味道，吸引了众多“粉丝”。陆平仁摄

“点心店卖烤鸭”， 能守好老手艺吗？

老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。一些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却丢了老字号的“味道”。

“前门大栅栏有十几家稻香村，有的名为‘稻香村’，实际上不只卖贴着‘稻香村’字样的点心，还卖杂牌糖果、各种烤鸭，甚至烟酒，跟普通的旅游纪念品超市没啥两样。这是不是正宗的‘稻香村’？真让人心里没底?！痹诒本┣懊糯蠼?，来自武汉的游客张倩打算给家人挑选一份正宗北京稻香村点心，却犯了难。

“老”是老字号的优势，消费者看重老字号，就是舍不得老字号的老传统、老精神、老文化、老做派。这些年，有的老字号追求规模效应，摊子越铺越大，但人才培养跟不上，师傅手上没绝活，品质自然下降。有些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却没了老字号的“味道”，十分可惜。

一些老字号的忠实粉丝对记者说，新消费阶段，老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。守住了独一无二的老传统，才能创造特色鲜明的新优势。

“您来啦，里边儿请嘞！”2月12日早上6点半，北京牛街知名老字号“洪记”的伙计看到老主顾——企业退休职工张立强，客气地打着招呼。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐，一边对记者说：“油饼一定要刚炸出来趁热吃才香。我今年60多岁，好这口儿有30多年了，洪记从街那头到街这头搬了三次家，每次我都追着过来吃，别人家就是做不出这个味儿?！?/p>