前言

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)26日宣布加工肉制品为“致癌物”。此结论一出，舆论哗然。

　　难道无肉不欢的朋友们真得从此告别肉食？

　　这是否意味着火腿肠、培根等肉制品就不能吃了？

　　先看两个反面案例

　　“红肉强国”“培根长寿”

　　美国畜牧业者表示，美国是全球最大的红肉消费国，美国民众热爱培根、火腿、腌肉等加工肉品。在国民健康和国家强大的过程中，肉食功不可没。

　　现年116岁的琼斯是目前世界上最长寿的人。她告诉《时代》周刊，长寿习惯源于百年习惯，即早餐都吃培根。她的厨房甚至挂着一条小标语：培根让一切更美好。

　　认识

　　哪些肉类致癌

　　● 被列为I类致癌物的肉制品，指的是什么？

　　根据WHO的定义，加工肉类指代经过腌制，熏烤。常见的加工肉类有：热狗、火腿、香肠、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

　　● 被列为II类致癌物的红肉，指的又是什么？肉不都是红的吗？

　　红肉指代所有哺乳动物的肌肉组织，比如猪肉、牛肉、羊肉、马肉……

　　● 加工肉类和砒霜被共同列入I类致癌物，这么说，培根和砒霜毒性一样了？

　　并不是。世卫组织“致癌物”分级是根据“致癌证据”强弱而定，与“致癌性”强弱(“毒性”)无关。

　　寻因

　　肉类为何致癌

　　亚硝基化合物损坏肠道细胞 增加DNA出错几率

　　加工肉制品致癌的依据何在？英国饮食学教授桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。亚硝胺能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

　　对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。

　　评估

　　致癌风险多大

　　如果不吃肉的人肠癌风险1%

　　那么吃的人风险是1.18%

　　中国食品安全博士钟凯介绍，IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。

　　“致癌物也有‘量’的概念”。世卫组织的报告称每天食用50g的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。食品安全博士云无心称，可以理解为，如果不吃肉的人得肠癌的风险是1%，那么吃的人风险是1.18%。

　　释疑

　　昨日，成都商报记者专门采访了发布“肉制品致癌”报告的世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)通讯组负责人尼可拉斯·古丁博士(右图)。他坦言，人们没有必要恐慌，报告只是想提醒人们某些食物具有致癌性，需要注意控制肉类摄入量。他还透露，这份报告分析的800多份研究中有一些还是来自中国的研究。

　　成都商报记者 王雅林