由中国饭店协会评出的全国火锅业最高奖项日前正式公布，重庆火锅企业独占鳌头，揽获了中国十大火锅品牌的4个席位，而在中国十佳火锅连锁企业和中国火锅示范企业评选方面，重庆火锅企业也各自占据了3个席位，远超其他省市。再度用事实证明“中国火锅之都”名不虚传。

重庆火锅协会会长李德建告诉记者，重庆市内火锅店数量已经超过2万家，从业人员上百万，全国的连锁店超过5万家，占据中国火锅市场的三分之二。

据《工人日报》记者调查，几十万重庆人以火锅为生，其中众多是夫妻店、兄妹店。勤劳的火锅人，每天起早贪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鸭肠……太多的从业者，每天就是重复这样的工作。正是这么多人为重庆火锅无怨无悔的付出，让火锅成为重庆美食的代表和城市名片。

火锅业能否走出“短命周期”宿命？

重庆火锅传统的经营模式，都采用单体自营的方式为主。站在重庆街头，这样的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方属于祖传，自然会有独特的地方。生意，红火虽红火，但仅局限在一城一地，难以做大。

上世纪六七十年代，重庆市内的饭馆很少，“露凝香”的创始人黄世雄从3张灶台做到后来的6家直营店、100多家加盟店、7个食品厂，无形资产达到1.3亿元，成为重庆市最早一批火锅个体户的代表。最豪气的时候，他把半条街都打造成属于“露凝香”的美食城。然而，独霸一方的“露凝香”遭遇内忧外患，2003年一夜崩盘，接着在重庆缓慢消失。

与黄世雄的经历一样，重庆火锅最初只是零星地发展，但是在改革开放后逐步被打造成一个产业，涌现了一批深受市民喜欢的名火锅。从上世纪二三十年代鹿氏夫妇开办的三五火锅，到后来的云龙园、述园、一四一、不醉无归等火锅店，都如流星划过。

以“露凝香”为例，历经数十载发展，1993年就被国家旅游局认定为全国旅游产品定点生产企业；“露凝香”牌火锅底料获国家旅游产品“天马”银奖；1998年被重庆市工商行政管理局评定为首批“著名商标”； 1999年被重庆市人民政府命名为“重庆名火锅”?？扇晕刺油选岸堂芷凇钡乃廾?。

从1997年到2003年，餐饮加盟连锁这种经营模式，在中国还处于发展阶段，能做大做强的企业并不多。而黄世雄却发现了其中的商机，尝试进行连锁加盟?？上У氖牵淙凰欢炔捎昧诵碌男问?，但思想却并没有摆脱传统经营模式的桎梏。在店面加盟的方法上，黄世雄采取了不收加盟费的做法：就是说加盟商要想获得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分钱，只要能够在总部购买火锅底料，就可以开张营业，成为加盟商。

这样的选择，对于迅速占领空白市场、打出品牌的意义是重大的。但是这种一味追求扩张速度的加盟，无疑是对于新型连锁加盟的一种生搬硬套。形式上的扩张无法带来更多资金上的收益，而这些没有掌握“露凝香”精髓的火锅店，更是严重地影响了老店的品牌形象。几代人的辛苦经营和财富积累，最终化为乌有。

“露凝香”由盛到衰的故事，也成为重庆传统火锅企业发展的“警世钟”。