中国符号 风靡世界

　　任何地方都有其特殊风味的肴馔，但要形成菜系，则须有丰富多彩的名肴名点，各种肴馔的制作还要有一定的内在联系，使之构成整体。高岱明说，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念，使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。

　　吴明千告诉记者，淮扬菜有深厚的历史文化底蕴，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官，见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官还乡，此菜因而得名﹔又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”。

　　如今，淮扬菜已成为中国美食的一个符号，除了国庆招待会，招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会时也经常采用淮扬菜风格。“很多外国人不知道扬州，却知道扬州炒饭。”中国烹饪大师、扬州生活科技学校副教授嵇步春告诉记者，几年前他连跑了欧洲5国，在当地很容易就可以找到淮扬菜。

　　淮安对淮扬菜的推广也是不遗余力。自2002年以来，淮安连续举办了12届中国淮扬菜美食文化节，2008年开工建设国内第一座主题性菜系博物馆。

　　“淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作，目前，‘江淮一品’等部分淮扬菜烹制技艺已列入市级非物质文化遗产名录。接下来，淮安还将积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产。”顾晓芳说。　

　　在家做“国宴”

　　软兜长鱼

　　开国第一菜

　　乾隆十八年运河决口，江南河道总督高斌倚仗自己是乾隆老丈人，隐瞒实情。被弹劾后，乾隆下旨罢他的官。圣旨到时，高斌还在为一道鳝鱼肴命名。厨师躲在屏风后听到圣旨说“吃不了，兜着走！”猜测皇帝会把高斌“软兜”，于是取菜名为“软兜长鱼”。 1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼成为“共和国第一菜”。

　　做法：将熟鳝鱼脊背肉掐去尾部，置于沸鸡汤中烫透，用洁布吸去水分。再将肉放入有煸香蒜片的热油锅中略炒。迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

　　平桥豆腐

　　乾隆赞“极品”

　　“平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆，聘请名厨用十年之功千调百制而成。乾隆吃过盛赞：极品！

　　做法：将两只老母鸡文火慢炖八小时，然后用白布滤去油腥杂质，反复两次，做成清汤。再将葱姜以少量猪油炸香，把鸡汤放入锅中，切豆腐片、小鲫鱼脑、虾仁碎粒等成瓜子状放进锅内，煮沸后勾芡装盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。

　　制图：蔡华伟

　　资料：张宇欣

　　图片：人民视觉

　　《 人民日报 》（ 2014年11月02日 08 版）