实验时间：7月8日到7月11日

　　实验地点：北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室。

　　实验目的：模拟市场销售及夜市露天环境，检测凉拌菜常温放置6小时后，其中菌落总数、大肠菌群的变化情况。

　　实验样品：3种凉拌菜，其中毛豆是记者在家煮好，豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

　　实验1 菌落总数

　　豆腐丝滋生最快最多

　　实验过程：两名实验技术员把3份凉拌菜取样，加入生理盐水，拍击均质后，再吸取溶液置入培养皿中，倒入平板计数琼脂混合均匀，在36摄氏度的培养箱中培养48小时。

　　实验结果：3个培养皿中的菌落分布各不相同。通过计数发现，豆腐丝的培养皿中布满菌落，繁殖最快，尽管是在摊点制作后迅速购买送检(不超2小时)，但菌落总数就已迅速滋生，达到“多不可计”；放置6小时后，菌落总数则更多。

　　熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%。如果参照菌落总数的相关标准限值，豆腐丝和熟猪头肉无论是在购买时还是放置6小时后，均已超标。而毛豆的菌落总数数量最少，滋生也相对缓慢些。

　　实验2 大肠菌群

　　6小时后3份凉菜均达到高值

　　实验过程：实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中，加生理盐水拍击均质，经过初发酵、接种、复发酵3个过程，在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养，最后在复发酵管中就可以看到，培养基变黄、管内有气泡，实验人员告诉记者，这就证明样品中含有大肠菌群。

　　实验结果：从实验数据看，豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后，大肠菌群就已很高，达到了24000MPN/100g，参照大肠菌群≤150MPN/100g的标准限值，超标严重。

　　刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小时后，大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

　　■ 探访

　　露天凉菜放置时间常超6小时

　　按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。

　　但记者近日走访丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有销售，且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施，都是直接露天卖，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态，卫生防范措施很差。

　　丰管路上一家夜市大排档工作人员称，他们一般开到12点，最晚也会营业到凌晨2点，而凉菜一般是在下午四点开始制作，晚上6点前后上摊销售。这样一来，露天凉菜放到晚上10点就已是6小时，到凌晨2点最长已达10个小时。夜市环境复杂，人来人往，凉菜难免受到更大污染。

　　市食药监局有关人士介绍，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的，必须做到“五专”：有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下，切菜工具不能混用，带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染，或者无法杀灭细菌等。