大排档：不能白灼只做麻辣

　　5月23日，北京京深海鲜市场，一位女摊主正热情地招呼顾客?？吹郊钦咄Ｏ?，她直言不讳地介绍道，如果自己吃就买25元一斤的净水虾；如果是饭店用，可以买18元一斤的虾。记者对比后发现，摊主口中的“净水虾”肚子很干净，而另外一种虾壳上有一层油泥，虾肚子整个都是黑的。摊主表示，这种虾虽然表面脏，但不影响口味，“如果勤快点儿，用刷子能把脏东西刷掉”。但记者事后将买到的黑色小龙虾用牙刷刷了好几遍，牙刷都变黑了，黑色却没完全消失。

　　当日晚，记者来到方庄体育公园内的一家露天排挡，老板小张告诉记者，他的虾都是从江苏运来的净水野生虾，味道绝对鲜美。当记者问到能否做其他口味时，小张说，虾提前都炸好了，只能是麻辣做法。记者发现，芳古路沿街的几家卖“麻小”的店主都声称自己的虾是净水野生虾，但他们都不愿意用白灼的方式烹调。

　　5月24日，记者走访北京锦绣大地水产品市场，结识了一位有4年卖“麻小”经验的章先生。他告诉记者，这两年市场上小龙虾的价格一直在涨，今年野生的中等大小虾卖到25~30/斤，差一点的养殖虾都卖到16~17/斤。现在很多店主都用价格低一点、相对较脏的养殖虾。有些店甚至用“洗虾粉”清洗养殖虾，但洗后虾味道刺鼻，也影响口感。

　　章先生家“麻小”的做法是，上午把买来的养殖虾放到清水里泡着，同时再滴些香油，中午换水后用加了醋的水进行刷洗，最后再把虾放到锅里油炸一遍，这样出来的半成品外壳鲜红油亮很有卖相，到了晚上可以现加工。当记者问除了麻辣是否还能做别的口味时，章先生摇了摇头说：“从没尝试过，但建议最好别用白灼一类的方法加工，因为有些虾真的很脏，再怎么洗都有股腥味”。

　　价格：3元左右可能是养殖的

　　记者在采访中发现，市内大排档的小龙虾价格大体都差不多，多数店都按份卖，一般来说，一份“麻小”有十二只虾，且大小均匀，都在5钱左右，卖35~38元/斤，也有的店一盘20只略小一点的麻小，卖58元左右，平均一算，每只虾卖出价格都在3元左右。而市内几家水产品批发市场里同样大小的虾，野生虾大约为28~35元/斤，而养殖虾最好的也就18元/斤，5钱左右的虾，每斤不过14、5只而已。记者算了一笔账，如果用野生虾做麻小，加上运输、清洗、调料、人工等费用，每只虾的成本最少3元，而用普通养殖虾至少可以把成本降40%。从价格上看，平均每只价格在3元左右的“麻小”不可能用野生虾，否则还不够成本价。

　　章先生告诉记者，像簋街比较有名气的“麻小”店，每只价格8~10元，他们当然敢说自己的虾“净水、野生”。大排档里的“麻小”价格肯定不能定高了，否则卖不出去。一般每只虾价格5元以上的饭店才有可能使用野生虾做原料，而那些每只虾价格低于3元的只能是养殖虾。

　　记者问到虾的产地时，章先生说，卖家说都是山东微山湖边上的，可能因为离北京近，路费少，所以山东的小龙虾相对便宜。据记者了解，北京市场内的小龙虾多来自江苏盱眙，山东微山湖、湖北潜江，还有一小部分来自湖南、河南等省。