老酸奶到底是什么？老酸奶和普通酸奶相比更有营养吗？加入了食品添加剂的老酸奶安全吗？

酸奶产品按照加工工艺的不同，分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型酸奶，是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵，凝固的原理是由乳酸菌发酵产生酸使蛋白质凝固，从而使牛乳变成一种凝胶结构。为了保证良好口味，老酸奶所用的发酵时间是普通酸奶的8倍左右。由于制作工艺比较古朴，因而称为“老酸奶”。

凝固型酸奶的发酵过程是优质鲜牛乳经过检验、过滤、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂，先灌装再发酵。而市场上出售的搅拌型酸奶，是将牛奶先发酵、搅拌后灌装。近年来，有声音质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质含量并不比普通酸奶高等问题。实际上，酸奶的浓稠度和营养本来就没有直接关系。

“老酸奶”的传统凝固型生产方法不易采用机械化、自动化生产。为了满足消费者的口感需要，实现大规模的食品工业化生产，就必须将老酸奶生产改为搅拌型酸奶工艺，要让搅拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品质，就要使用食品增稠剂如明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。

老酸奶中的食品增稠剂不仅能促进产品的凝固，而且使老酸奶的质构更加稳定，并且可以延长货架期。明胶和琼脂等被广泛应用于各类食品中，GB2760-2014规定可在各类食品中按生产需要适量使用。生产企业只要严格执行国家关于食品添加剂的有关法律法规，就可以放心食用。