牛奶含有优质的蛋白质以及丰富的钙和维生素D，是大家都很喜欢的一种营养价值高的食品。走进超市里，各种类型的牛奶产品五花八门，一般人们会习惯将它们分为“鲜奶”和“常温奶”两种。前者因为采用的是巴氏杀菌法，也称为“巴氏奶”。一些消费者不知道“常温奶”是使用了超高温杀菌法，因此在密封的包装里可以长时间保存，下意识以为是因为加入了防腐剂，所以更愿意选择巴氏奶。到底哪种奶更营养，哪种奶更安全呢？今天我们就好好说说这两种奶，到底该怎样选择才合理。

营养

巴氏奶和常温奶营养差异很有限

巴氏奶和常温奶都是很好的食物，其营养差异很有限，甚至可以忽略不计。

巴氏奶的灭菌温度多数在70℃-80℃（时间较长），常温奶通常是130℃-140℃（时间很短）。

加热的确会破坏牛奶中的一些营养，但是，它造成的损失并没有大家想象得那么大。对于部分热敏感的营养素来说，巴氏奶保留的会多一些，比如B族维生素。但这个差异对于整个膳食结构来说微不足道，而且奶里的主要营养素钙和蛋白质并没有明显差异。

有种说法认为，巴氏奶对“生物活性成分”保留较好，典型的是乳铁蛋白，它是有免疫效力的。不过奶里的多数活性成分经过消化道的时候就会被破坏。

乳铁蛋白对于成人的意义有限，这个蛋白是黏膜免疫的一部分，人可以自己合成和分泌，在眼泪、鼻涕等分泌物里就有。

安全

两种奶的区别在于对微生物的控制程度

刚挤出来的牛奶因为可能携带细菌，不能直接饮用，都需要进行杀菌。巴氏奶采取的是杀菌工艺，常温奶采取的是灭菌工艺。对微生物的控制程度不同，这是两者的根本区别。常温奶采取的超高温杀菌方法，能完全彻底地消灭牛奶中所有的有害细菌，由于没有细菌，在密封包装后在常温储存时间最长达半年以上。

巴氏奶里含有微生物，但是没有致病菌，可以放心饮用，不过为了保证品质，巴氏奶需要一直储存在低温下。如果出现涨袋、鼓包、发酸、结块，意味着很可能运输、储藏过程中脱离低温环境，导致微生物繁殖了。

常温奶里因为没有微生物，所以可以常温保存，也不用防腐剂。如果在家放过期了，可能会有结块现象，但实际上依然安全、可食用，我一般是用来揉面做馒头。

仅从产品安全性来说，巴氏奶和常温奶是同等安全的，但如果考虑到储存运输的要求，常温奶显得更“皮实”一些。

选择

两种产品适应不同的消费场景和消费习惯

巴氏奶的优点是有鲜奶的风味（也有人觉得是腥味），缺点是离不开冰箱，因此适合有规律饮奶习惯的人在家庭或办公室饮用。

巴氏奶适合冷饮或温饮，如果喜欢烧开了喝，那还不如选择常温奶，还便宜。

对于没有规律饮奶习惯的人，常温奶和奶粉都是比较合理的选择。常温奶的优点很多，比如便于外出携带（差旅、踏青等），也可以用于馈赠亲友、看望病人等。

在餐饮业使用的牛奶绝大多数都是常温奶，国外餐馆制作咖啡、奶茶、甜点基本上都是用常温奶，国内也是这样。

通过营养强化、乳糖降解等技术应用，常温奶也给消费者提供了更丰富的选择。对于冷链不完善的三四线城市，常温奶可能是最放心、最具性价比的选择了。

需要提醒的是，国外进口的常温奶通常保质期都非常长，这是因为它需要把运输和通关的时间全部算进去。带来的一个后果就是，它的高温灭菌时间比较长，有时甚至因为“美拉德反应”，呈现浅黄色或浅褐色。这样的进口奶真不值得推荐，还不如选择国内生产的半年保质期产品呢。文/钟凯（食品安全博士）