第三套厨师服

厨师长配发特制“高帽”

2010年同和居因市场火爆而搬到月坛南路，把原来的三层客房改造成餐厅包间，扩大了餐饮面积。对于于晓波师傅来说，身上穿的厨师服也在2010年出现了变化，“首先是工作服材料的变化，面料更加柔软透气了，而且每个厨师都能量体裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，通过帽型不同与普通厨师进行区别?！?/p>

此外从当时菜品、接待客人时的服务方式、称呼也能看出同和居的定位。于师傅说：“那时技艺传承的菜品更加做精，选料食材以高大上为主，比如佛跳墙都是按位上，很多熟客宴请饭局时，同和居的服务员还会组团上前去唱祝酒歌、敬酒?！?/p>

随着2012年中央八项规定的出台，很快遏制了餐饮领域的奢华消费。在大环境下，老字号餐饮和高端餐饮感到了明显的压力，都在尝试转型。同和居也在“促转型”“调结构”的大背景下，从商务宴请的角色重新定位为大众餐饮消费，门槛降低后，同和居也接地气了，越来越多的老百姓也可以品尝到老字号的手艺。“辽参、佛跳墙这些高端菜基本没人点，我们就开始琢磨开发外卖，以更加适应市场节奏?！庇谑Ω邓?，“比如特色烤馒头，3元钱一个，一天可以卖出500多个?！?/p>

此外同和居重新进行了菜品调整，恢复盘菜供应，去除高价菜，将菜品价位进行了下调，更侧重大众化餐饮，“两个人点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头，花上100多元就能吃好。”

身为行政总厨，于师傅认为，自己不仅要研究菜品，还必须研究市场。都说老字号企业经营模式僵化、观念老、改革难，但时代变革发展，餐饮市场必须因应变化。以北京华天饮食集团为首的国企老字号企业从“等待市场”到“融入市场”就是很好的例证。比如引入自助点餐，比如点菜流程从服务员手写到一键下单等，这些时尚因素都能很好地带动销售。十年前同和居销售额只有16万元，但今年农历除夕，同和居创下当日销售额66万元的成绩。

文/本报记者 李佳 供图/北京华天饮食集团

拥有200年历史的鲁菜老字号同和居

自述

“改良鲁菜 淀粉少来不打明油”

北青报：现在回忆起改革开放初期，您最大的感受是什么？

于晓波：1982年，我和师傅宋进义成为北京餐饮界首次公派到美国技术交流的厨师。当时从北京饭店、便宜坊、玉华台、峨嵋、同和居等知名餐厅选派了技术过硬的厨师，这件事还上过报纸。我们这个组合版后厨人员在纽约联合国总部旁边开了一家叫“北京饭店”的餐厅。在美国工作的这两年，我和师傅的眼界开阔了，思想也发生了很多变化，不像原来那么保守僵化。

北青报：思想开放的变化体现在哪里？

于晓波：80年代以前餐饮界各派别的师徒相互之间比较保守，不仅对各自的厨艺藏着掖着，平日里也老死不相往来。但在美国“北京饭店”后厨工作的这段时间，让我师傅也打开了思路、开了窍，他也更愿意与各大派系的厨师高手互相切磋、交流技艺了，不再吃老本，用现在的话说就是与时俱进了。

北青报：鲁菜素以油大色重闻名，然而以现代人餐饮观念的变化，同和居灶下的菜品又怎样适应这一变化呢？

于晓波：在继承传统鲁菜精髓的同时，必须进行菜品改良。不能一味抱着老字号的传统墨守成规。比如现代人喜素淡，那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿油滑后，再拿汤过一下，增加一道工序，吃起来更加清淡可口。经典的“三不沾”又在原有基础上开发出了蔬菜叶“三不沾”，由专用的厨具专人来炒。

我虽然提倡创新，但是也有一条原则：不能急于求多，创新菜得是推出一道成一道，要有顾客的认可才算成功。

文/本报记者 李佳