开栏语：

2018年，是我国改革开放40周年。在这40年中，中国改革从发端到深化再到全面深化，既唱响了中国梦也书写了中国奇迹。这奇迹，不仅深刻改变了中国，也深刻影响并惠及了世界。比如，我国提出的全民共建共享健康中国的理念已经深入人心；比如，我国提出共建全球健康命运共同体倡议，也获得世界众多国家的支持和响应?；厥桌绰?，不忘初心。站在新的历史起点上，本刊自本期开始特开设“庆祝改革开放40周年”专栏，以回望和庆祝改革开放的成就，同时继续坚持初心再出发。

从凭票购买粮油米肉到食物富足供百姓自由选择，从进口食品难得一见到它们摆上普通家庭的餐桌，从“吃得饱”到“吃得营养、健康”……

饮食的变迁，不只是丰富了我们的味蕾，也讲述了时代的故事。

选择“富贵职业”

麻酱、白面、白糖、瓜子，这些曾经只能通过副食本才能购买的食物，对1982年参加工作的全国政协委员、中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜而言，至今仍是刻骨铭心的怀念。

“在上个世纪80年代初期，天天吃上个馒头和白米饭还是很困难的事儿，所以我们对于食物的期待就如同日日盼望过年一样。也因此，那时候每个月拿着副食本去购买副食都是一种满足?！痹谟导返陌旃依?，王宜回想起那些“见证了成长的购物记忆”，沉默片刻之后微笑起来。

在食物匮乏的年代里，选择营养学有些不可思议。不少亲戚打击王宜说，“饭都吃不饱讲营养是奢侈的，营养师也是一种‘富贵职业’，学了估计也得白学。”这些打击，在王宜意料之中，但并没有浇灭她的初心。

王宜认为，即便营养学在社会上没有大用，至少学了可以让家人更有口福。并且，王宜也不认为营养学会在社会上没有用，而是认为会有大用，这与她的家庭影响有关。

王宜的父亲是一名空军，他无意识地在家庭中讲述的空军需要良好饮食营养保障的信息，早早就把营养和健康的理念种在了王宜的心底。另外，王宜一直期待能够成为一名运动员，而运动员要在赛场上出色发挥，同样需要良好的营养保障。

但王宜既没能像父亲一样成为一名军人，也没能如愿成为一名运动员?！八灾缓梦笕?，学习一种既能为军人服务也能为运动员服务的专业，也算是间接圆梦?！彼低辏跻怂市α?。

“选择营养学，其实也是机缘巧合?！贝笮χ?，王宜沉默了一会儿，又补充了一句感慨。

平息患者“罢工”，唤醒患者麻木的味蕾

虽然为军人和运动员提供饮食保障，是王宜从事营养事业的直接愿望，但最早让她在营养领域大显身手的却是跟临床患者打交道。

1990年，王宜调动工作来到广安门医院。管理肾病住院患者的饮食，是她在该院的重要工作内容之一。

“因病情需要肾病患者大都需要低盐饮食，我们根据当时的饮食指南开出了‘日限食5克’的低盐饮食处方。为了通过食疗帮助每位患者达到最好的治疗效果，这些患者的菜单、日食盐量都经过了精确的评估和计算，然后被营养师用小称称好分装成小袋后才送到食堂师傅那里?！蓖跻嗽疽晕ㄒ档牡脱畏桨富嵊椿颊呖浣?，可万万没想到却遭遇了入院工作以来的第一场集体“罢工”———

40余位病房患者以“饭菜过于清淡、无法下咽”为由集体罢餐，并将王宜告到了医院医务处。

“当时心里是极不服气的，也格外委屈。明明是为了配合患者治疗才精心配置的餐谱，不被患者理解和接受也就罢了，还因此被告到院领导那里?！被匾湔獬∫蛑耙堤煺嫠⒌囊馔?，王宜感慨良多。

罢餐之后是谈判。

经过医务处、病房护士长以及院领导的沟通协调，患者们与王宜达成一致：继续尝试3天低盐饮食，如果3天后患者仍然无法接受这种低盐方案，就恢复患者的正常饮食习惯。

为了获得3天后的“胜利”，王宜也做了一个大胆的尝试：直接把患者的低盐饮食方案换成无盐饮食方案，然后在约定3天期限的最后一餐为患者恢复低盐饮食。这样做能否获得患者认同，当时还年轻的王宜，心里并没有底。

但王宜的内心还是对“胜利”有些期待，于是来到病房。没想到此时，多数患者已经对王宜笑脸相迎。原来，因为已有3天没有进食食盐，3天后患者食用的虽然是低盐餐食，但感觉就跟放了原来用量的食盐一样，患者们以为自己“获胜了”，还夸赞王宜“能够听得进患者的意见”。

这让王宜“哭笑不得”，但终究还是欣慰——低盐饮食方案自此被患者们接受了。现在，对于那些需要低盐饮食的住院患者，王宜会首推“3天无盐日”。因为低盐饮食既有利于治疗又能改变过量用盐习惯，还能唤醒患者麻木的味蕾，这让患者和王宜收获满满。

“其实，我只是通过无盐餐食唤醒了患者们已经麻木的味觉。他们之所以认为低盐餐食食之无味，就是因为长时间的高盐饮食麻木了味蕾，因而不管是无盐餐食还是低盐餐食对患者而言都是‘没味儿’，但一旦患者的味觉苏醒过来，低盐餐食也是可以接受的?！蓖跻烁锌衷诰土胀ò傩斩寄芄磺崴山邮堋叭帐?克盐”的饮食理念了，但上个世纪90年代即便肾病患者都难以接受“日食5克盐”的理念。

让食疗营养理念深入人心

有破才有立。这次罢餐，也让王宜倡导的食疗营养理念得到了实践检验。自此，王宜在国内首创了食疗营养免费门诊，几十年来一如既往地为患者提供免费服务。

虽然罢餐在3天时间得以平息，由此给王宜带来的思考并未停止。在此之后，如何更好地向患者和百姓传递食疗营养理念，比如去改变百姓的高盐饮食习惯等，成为王宜的新思考和新困惑。因为王宜发现，临床上需要调整饮食的患者越来越多，这些患者不只是因为生病身体虚弱需要调整饮食，还有越来越多的患者其患病就与饮食习惯密切相关。

“我们需要让营养健康教育走进百姓生活。”王宜告诉记者，伴随着丰衣足食的愿望在普通百姓中间实现，如何让人们吃得营养和健康则需要同步提上日程，而要吃得营养健康，就需要让健康饮食的观念深入人心。

“因此，我们首先要教育那些能够影响家庭饮食观念的关键人物，比如孩子、女人等，让他们先接受健康的饮食理念，然后去约束和影响家人。”在教育患者之余，对普通百姓进行饮食健康教育也同步成为王宜的工作日常，学校和妇联则成为了王宜常去的健康教育基地。2004年至今，仅仅通过面授，就有超过1900万人接受过王宜的健康饮食教育科普指导。

王宜至今清晰记得，十余年前某电视台录播满汉全席节目邀她前去担任营养评委时，制片人在现场向她倾倒的一肚子“苦水”。

原来，这位制片人的孩子正读住宿高中，曾在课堂上倾听过王宜的营养学教育课。之后孩子周末回家总告诫父母家里的饭菜过于“重口味”，需要减盐减糖，但成效不明显。因此，孩子曾有一段时间每逢回家就会把家里的盐罐子、糖罐子藏起来，于是这个家庭的周末就从父母的期待变成了“噩梦”。

为什么会出现这样的尴尬呢？在不断的思索和总结之后，王宜发现，这一方面是因为人们传统的饮食观念根深蒂固，另一方面则是在传递营养知识和理念的同时，行之有效且简易的方法传播也尤为重要。

曾有很多人向王宜抱怨，说好吃的食物没有营养，有营养的食物大都不好吃。其实只要方法得当，营养和美味完全可以兼得。比如，仅仅改变食盐在烹饪过程中放入的时间顺序，就可以较为容易地让人们在低盐饮食中寻找美味。

“其实食物的美味，很大程度上源于食物的鲜。而要在烹饪过程中保留食物的鲜味儿，可以在食物刚下锅后就放一点点盐将鲜味调出，然后在食物将要出锅时再放入一点点盐以将鲜味儿锁住，实现鲜中有咸。因为是在将要出锅时才放入的，这样食盐就会浮在食物表层，可以被味蕾迅速捕获，咸味和鲜味都得以很好地保留?？珊芏嗳嗽谑澄锔障鹿本头湃肓顺康难?，而在烹饪过程中这些盐分都吸入食物内部，因此即便食盐已超量也不能被明确感知?！蓖跻颂寡?，健康饮食理念的传播，不仅需要传播知识，更需要传播方法，甚至于方法能让知识更易入人心。

食物不只是滋养生命，也滋养心灵

“也只有入了心的饮食理念和方法，才能被人们如遵医嘱一样遵循。从这个意义上说，食物不只是滋养生命，也在滋养人们的心灵。”王宜笑言。

正是因为健康饮食理念日渐深入人心，王宜欣慰地看到，越来越多的人接受她提倡的食疗营养理念，并勇敢地尝试改变自己或麻木或顽固的味觉，从而让营养和美味在舌尖正常释放。

这些尝试和改变，就如同时代的进程一样，日新月异———十几年前，王宜去社区讲授营养学课程时，常有人手拿本和笔，一边听讲一边不停地发问，什么是“卡路里”，什么是“蛋白质”。现在，王宜再次出现在这些社区授课时，大家的问题大都聚焦在依据自己的体质和健康状况，该如何调整饮食结构，即所谓的精准辨证施膳。

王宜欣喜于百姓的这些改变。这是中国营养学界的专家们几十年来共同奋战的成就，也是改革开放让食物变得富足之后的必然结果。

“在我刚成为营养师的时候，整个北京市只有几十位营养师，且都分布在各大医院的营养科，主要为患者提供营养治疗。现在，我国的营养师们早已经不局限在医院，而是遍布全国各地服务各类人群，成为全民健康的重要守护力量。”在王宜看来，百姓对于食疗营养理念从“听不懂”到“怎么做”的认识改变，与我国营养师队伍的壮大及工作持续拓展紧密相关。而营养师队伍的不断壮大，实质上也是人们的健康需要不断提升和不断满足的过程。

对于精准辨证施膳，现在的王宜也拥有了更多自信。在中医国家队医院广安门医院工作的近30年间，她创新发展了食疗营养学科，还结合我国的中医传统优势，在国内临床率先引入了国际营养联合支持模式，实现了住院患者药剂、医疗、营养三科室专家联合查房，显著提高了临床的营养食疗治愈率。

“也可以说，是中医的传统食疗学助力于现代营养学，让临床营养学更精准、更实用、更落地了?！本萃跻私樯?，她将食疗营养与运动医学相结合，在帮助恢复运动员体力、增强运动员体质、提高耐力等方面均取得了显著效果。

2014年2月，中国短道速滑队在索契冬奥会男女8个项目中全部进入决赛，这让主教练李琰喜极而泣。接受媒体采访时，李琰特别向王宜致谢，称赞王宜的饮食配方和指导，对于预防队员生病、改善队员状态起到了关键作用。

“其实，是中国的传统医学让营养方案得到更精准的实施。正如同中医对患者讲究辩证施治一样，对于食疗方法中医也讲究根据食物的四气五味以及个人的体质辩证施膳。比如，同样是食用梨子，体寒的人只能煮熟了来吃。虽然和生食梨子相比，煮熟的梨子会造成部分营养素的丢失，但滋阴的疗效一样可以实现。”在精准医学已经成为世界医学发展趋势的今天，王宜希望，人们通过中医理论指导，让营养知识在日常生活中精准落地，这既是我国百姓在社会主要矛盾发生转变之后的时代需求，也是营养学界的专家们需要担起的时代使命。