中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

小米养胃的说法深入人心，特别是大吃大喝后，很多人想通过喝碗粥让胃休息一下。有人说，喝小米粥特别舒服，解决了他们胃酸多的问题；也有人说，一喝小米粥就会胃酸过多很难受。为什么会有这么矛盾的效果呢？

其实，“养胃”这件事情本来就没有准确定义。每个人胃肠情况不一样，体质也各有不同。比如，有人胃酸多，有人胃酸少，有人是胃溃疡，有人是萎缩性胃炎，还有人只是胃动力不足。情况不一样，对一种食物的反应自然各不相同。另外，小米的品种、煮法有所区别，也会对“养胃”效果有影响。吃小米前，不妨先弄清下面几件事。

小米的品种。有的小米比较粗散，有的比较软糯，还有黏小米，也称为“小黄米”。东北的黏米饭、黏豆包等就是用黏小米做的。对胃酸偏少的人来说，建议选择口感软糯一些的小米，胃酸多的人不要选黏小米。目前市场上有黑小米、绿小米、黄小米和白小米等不同颜色的非黏性品种，其中白小米最好消化，颜色越深的品种，越不适合胃酸少的人。

小米的碾磨状态。仅仅去壳，没有反复碾磨去掉外层部分，这样处理的小米营养价值比较高。因为加工较少能保留小米种子中丰富的B族维生素和矿物质，有利于胃肠功能恢复。不过，碾磨较少的小米质地硬一点，需要煮更长时间，充分煮软，才适合消化不良的人。而碾磨得比较精的小米吸水特别快，煮沸焖十几分钟后，再煮沸几分钟，就软烂了。所谓养人的“米油”，其实是没有精磨的小米煮出来的上层汤，其中富含维生素B1、维生素B2、钾等营养成分，也含有少量脂肪和糊精类物质。

小米的煮法。小米中的淀粉粒在弱碱性条件下容易煮烂。南方地区的自来水属于酸性水，煮出来的小米粥颗粒不易软烂，香气也不足。北方地区以弱碱性水为主，煮出来的小米粥口感要好得多。很多人煮小米粥时喜欢放点碱，这样做会破坏维生素B1和B2，十分可惜，但这种粥特别适合胃酸多的人。喝了加碱的小米粥，要从其他途径再补充B族维生素。

配合小米吃的其他食物。胃肠健康和蛋白质、B族维生素、多种矿物质的供应密切相关。小米中的维生素和矿物质含量高于精白大米，从这个角度说，喝小米粥有利于胃肠健康。但是，小米中的植物蛋白质生物价低于大米和白面，其中赖氨酸严重不足。所以，喝小米粥要搭配鱼、肉、蛋、奶豆制品等优质蛋白质，发挥蛋白质营养互补作用，才能给胃肠功能修复提供足够的营养支持?；褂腥巳衔诿字嗪脱嗦笾啾刃∶字喔福涫档降啄闹趾?，你的身体会给出反应。不过，无论如何，喝它们都比顿顿喝白米粥有利于健康。也不妨把这些食材混在一起，比如早上做小米燕麦粥方便又美味，晚上煮糙米燕麦粥口感也很好?；旌现?，往往能够避免单一食材带来的不适感。当然，还要配合足够的蔬菜、鱼肉蛋类豆制品等。有些中老年人经常只喝小米粥加咸菜，不仅养不了胃，还会造成营养不良。