吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明

在不少地方，咸鱼腊肉一直被视为年味的象征，招待亲朋好友也会来上一盘。但近些年，有关咸鱼腊肉致癌的新闻让很多人开始担心，这些食物到底还能不能吃。做到以下几点，就能放心吃。

烹调前煮一煮。这样做可减少盐分摄入，亚硝酸盐会溶解在水中，避免与胺类物质结合生成致癌物。而且，咸鱼腊肉大都是家里纯手工制作的，很难符合卫生标准，水煮刚好可以利用高温杀死致病菌。做法上，选择清炒或焖、蒸都可以，不建议油炸，以免给致癌物的产生提供条件。

配洋葱、芹菜等新鲜蔬菜。蔬菜必不可少，大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质，是咸鱼腊肉的好搭档。芹菜、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，可以搭配腊肉清炒。另外，猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝和草莓等水果富含抗氧化物，能阻碍致癌物的形成，因此吃咸鱼腊肉时，不妨搭配这些水果。

每周别超过二两。100克腊肉钠含量近800毫克，是猪肉的十几倍。制作过程中，肉中很多维生素几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2等。咸鱼也存在这些问题，长期大量吃对健康造成威胁。因此，咸鱼腊肉要少吃，一星期一次便可，每次最好不要超过二两。

需要提醒的是，咸鱼腊肉不适合在冰箱冷藏室中保存，因为它们需要干燥的环境，冷藏室常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易霉变。