国家高级西式烹调师 辛红军

经常在餐厅吃牛排，你知道不同的牛排分别是哪部分肉吗?餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)，这不同部位的肉吃法也各异。

腓力：是去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成三成熟、五成熟、七成熟兼可。

西冷牛排：即前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人、牙口好的人吃。

丁骨：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。所谓大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部分。

肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6~12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般我们所说的霜降牛肉指的就是这块地方的肉。肋眼牛排无论用煎或是碳烤都很适宜，肉间油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮锅用的顶级肉片。