北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

芹菜又名芹、旱芹、药芹，属名Apium源自凯尔特语的apon，意思是【水】，这说明了芹菜的水分含量特别高。每100克的芹菜就含有95.4克的水，这也就是我们为什么看到的新鲜芹菜总是保持挺拔翠绿的原因,许多人在选购时也会用手掐一掐芹菜的茎来判断其老嫩程度。

刨根问底寻源头

芹菜在我国的栽培可以追溯到汉代，通过当时的丝绸之路传入中国，历史久远。最初作为观赏植物，后来也许是因为它所散发的独特芳香，渐渐地进入了人们的餐桌。

芹菜按照产地可以分为两大类：中国芹菜(本芹)、西洋芹菜（西芹）。市场上经常见到的有三种芹菜：香芹，又名水芹，香味特别浓郁，茎比较细嫩，浅绿色；铁杆芹菜，全国多个省市都有种植，杆茎粗细适中，颜色较香芹深一些，芳香味适中；西芹，叶柄很粗，深绿色，香味比较淡，适合各种烹调尤其是炒。

能减能增价值丰

俗话说“相由心生”，芹菜的外表绝对是它饱含膳食纤维的“内芯”所决定的。剥开以后，里面几乎全部都是拉丝状的长絮，那些就是老百姓口中的“膳食纤维”。不过，这样的表述似乎有些不太科学，严谨来说呢，这些拉丝是不可溶性膳食纤维，每100克芹菜茎中可达2.2克。

什么是不可溶性膳食纤维呢？顾名思义，肯定是不溶于水的，其次，它有吸水膨胀的特性，能够增加我们吃进去食物的体积，所以饱腹感作用特别强，因此受到广大爱美女性的青睐。吸水又不溶于水，这也可能是民间常说的多吃芹菜可以减轻水肿的原因吧！而且，它还依仗着自己独特的化学结构，很傲娇地对胃酸、消化酶说不，就这样，它在我们的消化道“轻轻松松”地遛了个弯儿。

为了报答我们人体的消化系统对它的“不杀之恩”，就吸附了人类摄入过多的糖类、脂肪，降低了餐后血糖、血脂、血压。那些纤维在肠道里一路奔跑，为了解渴，到处找水喝，就这样跌跌撞撞地不停碰撞刺激肠壁，提醒它不要偷懒，该干活了，一路奔波下来，也喝足了水，搜集了足够的垃圾。这样轻轻松松地解决了大便干结的苦恼。这么看来，芹菜是个受人喜爱的“管道工”呢！

深绿色蔬菜所具备的胡萝卜素和B族维生素以及矿物质的含量在芹菜中也很丰富，尤其是芹菜叶。

每100克芹菜叶中的胡萝卜素可达2930微克，远远高于芹菜茎中的含量（340微克/100克）；

而且芹菜叶中的维生素C（22毫克/100克)也远高于芹菜叶中的含量（8毫克/100克）。

每100克西芹中叶酸含量可达到29.8微克。这对于孕妈们来说，不仅能够补充叶酸，而且也能够缓解因为子宫对直肠的压迫而引起的便秘。

不得不提的是芹菜中丰富的矿物质——钾元素（每100克芹菜茎中含有206毫克，芹菜叶中可达137毫克），现代科学证实，钾元素是可以辅助缓解高血压。

芹菜具有独特的芳香，现代科学实验发现，芹菜中含有萜烯类化合物，这类化合物会散发出独特的香味，不仅仅能够增加食欲，也发挥着降低胆固醇、抑制肿瘤的生物学作用。

我行我素巧搭配

生吃：西芹玉米沙拉。将西芹和玉米粒、胡萝卜丁混合，再根据个人的口味拌上沙拉酱；

西芹蜂蜜汁。将西芹榨成汁，然后加入蜂蜜，做成风味果汁。

芹菜杆：芹菜炒肉、芹菜炒豆干是家常的做法。

芹菜叶：可以用开水焯过后与鸡蛋搅拌后，摊成芹菜鸡蛋饼；也可以煮面做汤，淡淡的芳香，别有一番风味。

有些人对芹菜独特的香味难以接受，可以将芹菜叶做成蒸菜，高温条件下这些成分会挥发掉一部分，也可将芹菜和其它水果混合榨成蔬果汁，不仅能够减缓香味，也能起到营养互补的作用，尤其受到年轻人的喜爱，对于那些牙口不好的老年人，这也不失为一个好办法。

芹菜虽好，也不要顿顿、天天吃，因为摄入过多的膳食纤维不利于钙、铁等的吸收，尤其是对于消化功能不好的人群（如老年人）更是要注意摄入的量。所以，还是要参照中国居民膳食指南-食物多样，吃各种蔬菜。