2015年10月26日，隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）正式发布消息：加工肉制品被归为结直肠癌的重要致癌物，而且红肉也被纳入2A级致癌食物（对人类致癌可能性较高）。加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。他们有共同特点：1.用盐或亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍。2.保存时间较长，可存放。例如：火腿、香肠、咸肉、肉干、热狗以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等等你能吃到的哺乳动物的肌肉。肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质，也可能与亚硝酸盐在肠道内转化亚硝胺有关。

但据WHO估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的，而每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症患者死亡，所以致癌危险性是不一样的。

加工肉制品与结直肠癌的关系不是耸人听闻，这是有充分证据的，在过去三四十年，我国生活条件逐步变好，饮食结构已从曾经的吃菜叶地瓜发展到现在大量食用过多脂肪、加工肉制品，这从一个侧面反映了：饮食习惯的改变与结直肠癌发病率逐渐增高有密切关系。

红肉每天吃多少合适？WHO没有给出具体建议。源于“中国居民膳食宝塔”发现，每日肉类摄入量50-75克是比较科学的。它既能帮助我们获得足够的蛋白质、铁等微量元素，也符合预防癌症风险的要求（红肉是很好的铁和蛋白质来源，补铁治疗贫血）。

既然WHO有足够证据证明加工肉制品可致癌，那么我们平时就尽量少吃，尽量购买新鲜肉自己烹调，每人每天红肉控制总量，多用鱼肉等白肉代替。只要不是长期、超量食用都不会有太大问题，而且加工肉制品不是导致结直肠癌的唯一因素，同样重要的还有健康的饮食、生活习惯，例如多吃蔬菜水果、体育锻炼控制肥胖、戒烟酒等。

（中山大学附属第一医院主任医师马晋平）