中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授　范志红

“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，要想包出美味的饺子，调好饺子馅至关重要。很多人常为饺子馅出水太多烦恼，做好以下3个环节便能轻松解决。

肉馅：自己剁，充分搅拌

肉馅材料应选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉，最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路，肉质嫩，没有筋，而且比较多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感较柴，韧性较强，做馅的话口感没那么好。肉切碎后一定要加入咸味调味品，盐、鸡精和酱油都可以。如果肉馅要吸入更多的菜水，就选前两项；如果肉多菜少，或者菜出水少，就可选酱油。

肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后，要往同一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得很有吸水性，能让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的过程中也不易散开。建议大家尽量自己剁肉，能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞，高效地把肌球蛋白“请”出来。

蔬菜：切碎后马上加香油

对拌肉馅来说，加盐是有益环节，但蔬菜遇到盐会带来更多麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低，遇到盐后，容易汁液外流，会使饺子馅变稀，增加包饺子的难度，包好后也容易因出水把饺子皮泡软，煮前粘底，煮时易碎。

制作饺子馅的蔬菜，第一个要点是，一定不要用盐把水“逼”出来，更不要挤去菜汁，可以利用加盐拌好的肉馅来吸水。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等，很大一部分在菜汁当中，香气物质也是如此。

第二个要点是要“细切”，而不是“剁碎”。切对细胞完整性的破坏较小，出水少；剁碎则会严重破坏细胞，出水多。

第三个要点是蔬菜不能切早了。菜切碎后放时间久了，细胞内物质接触空气而逐渐氧化，维生素、香气物质容易损失，特别是韭菜久放会产生臭味，十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好，然后放蔬菜搅拌，并立刻包进饺子里。

第四个要点是，蔬菜切碎后，立刻拌进两勺香油。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层，在拌入有咸味的肉馅后，因为盐不能溶于脂肪，所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中。这样就能进一步保证饺子馅少出水，蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。

蔬菜品种不同，出水的程度也不一样。一般来说，在同样处理条件下，营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少，如茴香、韭菜。西葫芦、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言，大白菜等出水就比较多。在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理，再增加蔬菜比例，就很难避免出水问题了。

添加吸水食材

做肉馅比例相对较低的饺子馅，或者做素馅饺子时，就需要额外增加吸水食材了。比较好用的是粉丝、木耳和香菇，还可以加入海米和虾皮增加海鲜味儿。以干木耳为例，洗净先泡几分钟，表面沾水之后洗干净，然后甩掉水分，剁碎，放在馅料中，它们自然会从中吸收水分，逐渐膨胀起来。