国家一级公共营养师 鲍建松

上世纪90年代有科学报道，经常喝醋或柠檬汁对2型糖尿病人和糖尿病前期患者都可以起到降低餐后血糖、增强胰岛素敏感性的效果。例如白面包搭配含有醋酸的调味品，可以显著降低白面包的血糖生成指数。后来瑞典研究人员进一步验证了醋酸对于降低血糖的剂量递增效应：醋摄入量越多，降低餐后血糖越明显，而且还会增加受试者的饱腹感。最近几年还有研究显示,每餐食用20毫升香醋调味汁（醋与植物油2:1）,可以降低血糖30%。这些研究发现对糖友、糖尿病高危人群、心脏病人和胰岛素抵抗明显者具有重要的意义。

醋或柠檬汁等酸性物质的降血糖作用有以下机理。第一，食物中的酸性物质可以延迟胃的排空，让食物在胃里停留更久，减缓食物在人体内的消化速度，所以碳水化合物的消化也会连带减缓。第二，醋酸能抑制淀粉酶的活性，减慢淀粉分解为糖的速度，使食物经更长时间才能转化成血糖?；褂醒芯肯允敬姿峥梢种扑敲福ù俳抢喾纸獾拿福渥饔美嗨朴谔擒彰敢种萍良岸姿?。第三，醋或柠檬可以增加胰岛素敏感性，改善身体存储碳水化合物的能力，让吃进去的东西转化成肌肉糖原，而不是变成脂肪储存。此外还有研究表明，醋酸还能提升2型糖友上肢肌肉的葡萄糖摄取速度，促进机体对于血液中葡萄糖的充分利用。

糖友应如何科学选择醋或柠檬汁并与日常饮食搭配呢？建议多选适合用食醋或柠檬汁搭配的菜肴，比如醋拌海蜇、醋拌海带、酸辣汤、醋溜土豆丝等。30毫升的食醋就能有一定的降血糖效果，加在上述菜肴中比直接喝要容易接受得多。蔬果沙拉搭配柠檬汁或日式料理的甜醋也是不错的选择。味道淡的寿司、饺子、白斩鸡等都可以用酸性调味品蘸着吃。对于胃酸过多或胃溃疡的患者，不太适合吃味浓的醋，可以选择酸面包，它含有大量的乳酸、丙酸，与普通面包相比，更利于稳定血糖。酸面包生糖指数较低，适合作为早餐。

糖友需要注意，空腹不宜喝醋，否则会刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在用餐期间进食醋，不易刺激胃肠，还顺道帮助消化。对于爱吃咸的糖友，不妨在菜里加点醋，多点醋少点盐，会让菜品变得更加鲜美可口，也更健康。

不过，吃醋也不是降糖的万能法宝，尤其对于已经是低生糖指数的主食，效果就不太明显。换句话说，如果想通过吃酸来控糖，不妨在想吃白面条、白馒头、白面包、白米饭的时候，加上适量食醋或柠檬汁，这样避免餐后血糖波动的效果是最理想的。