中国医师协会营养医师专业委员会常委 周春凌

从南到北，随着川菜和麻辣火锅在各地流行，吃辣椒的人也越来越多。这除了辣味会对感官产生刺激，营养丰富外，还因为辣椒的不同表现形式会给人带来不同的味觉感受。

鲜辣椒维C居蔬菜之首，适合快炒

鲜辣椒中含有丰富的β胡萝卜素、叶酸、镁及钾，每百克鲜辣椒含维生素C高达198毫克，是蔬菜里最高的。烹调时优先选择鲜辣椒，其辣椒素含量较低，“火力”也没那么旺，可以与任何食材混搭，比如尖椒炒肉、尖椒炒鸡蛋。将鲜辣椒做成辣椒酱也不错，方便储存，随吃随取。

干辣椒香味浓，宜爆炒、水煮等

将干辣椒切成段，投入五成热的油中，小火炸至棕褐色后放入花椒，小火炸出麻香味，再投入原料烹制，使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，用在爆炒、水煮等菜品以及火锅中，吃起来麻辣醇香。

将鲜辣椒晒干储存是最原始，也是能最大限度保留其营养素的方法。一般，5公斤的新鲜辣椒可以晒出1公斤干辣椒，只要保存得当，能放两年。建议挑选充分成熟、表皮光滑、色泽鲜亮的新鲜辣椒。如果是准备晒成干辣椒炒菜用，可选取不太辣的螺丝椒；如果是想做大盘鸡等比较辣的菜，可选用辣味较重的红线椒。

辣椒面当佐料，更入味

辣椒面最适合当佐料，比如烧烤时，提前将肉用盐、花椒面、辣椒面等腌制一下，更入味；烤串时，撒上一些还能增香添色。喜欢吃辣的人还可以在炒菜快出锅前放一点，香味大增。

辣椒油拌凉菜，提味增色

将辣椒末浇上热油，搅拌均匀即成辣椒油。如果觉得香味不够，可以在制作过程中，加入葱、姜、芝麻、大料等。将辣椒油拌入凉菜中，能提味增色。吃饺子、包子时，蘸点用酱油、醋、辣椒油、蒜泥拌制的佐料小碟，让人食欲大开。

腌辣椒经发酵，佐餐下饭

鲜辣椒除了可以用来炒菜，采取盐腌的方式，经过半个月的发酵，做成腌辣椒也不错，它是江西婺源等地流行的佐餐小菜。腌制后的辣椒直接用来下饭，或者是炒土豆丝，营养又美味。