近年来，种种所谓的“酸碱体质”和“酸碱食物”之说左右着人们的思维，让人们不由得不信：所谓“酸性”意味着“危险”，所谓“碱性”意味着“健康”，有人甚至买来pH试纸自测唾液、尿液的“酸碱度”……

似乎合理膳食就是追求“碱性食物”，规避“酸性食物”；似乎身体健康就是基于“碱性体质”，远离“酸性体质”。

其实，这些说法都没有证据支持，是人们认识上的一大误区。在“酸碱理论”大行其道的今天，澄清有关的认识误区，才能真正提高人们对合理营养科学理念的正确理解。

人体酸碱调节体系难被食物左右

人体内的酸性和碱性永远处于一个动态平衡的状态。在自然健康的状况下，我们的身体通常呈现弱碱性，也就是说，血液酸碱度（pH值）通常维持在7.4左右。人体在不停的新陈代谢过程中会不断地摄入和产生酸性或碱性的物质。正常情况下，酸碱物质在体内的浓度是不断变化的，但是人体会对其进行及时的自我调节，以保持血液的pH值恒定维持于7.35～7.45范围内。

在长期的进化过程中，人类不断增强与包括食物在内的外界环境相适应的能力，由此建立和完善了一套非常完整和强大的缓冲系统和调节系统。具体来说，功能强大的肾脏可有效地通过尿液排出多余的酸性物质，呼吸过程也参与酸性物质的快速排出，而体液作为巨大的缓冲池，在所谓酸性物质发挥“作用”前，早已将其中和掉。总之，人体正是通过一系列相互配合的奇妙机制，保障内环境的酸碱平衡状态。

在健康状态下，人体一般不会受摄入食物的影响而导致酸碱性的改变，除非消化道、肾脏、肺脏等重要器官发生病变，造成人体代谢和酸碱失衡，但这与食物的所谓“作用”并无实质性的关系。

食物酸碱不要和代谢产物混谈

食物的确可以被分为“酸性食物”（或称“成酸性食物”）和“碱性食物”（或称“成碱性食物”）。所谓“酸性食物（成酸性食物）”，是指食物经燃烧后所得灰分的化学成分中主要含有磷、硫、氯等元素，其溶于水后生成酸性溶液，这类食物主要包括畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷类以及硬果中的花生、核桃、榛子等。而“碱性食物（成碱性食物）”，是指食物经燃烧后所得灰分的化学成分中主要含有钾、钠、钙、镁等元素，其溶于水后生成碱性溶液，这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、奶类以及硬果中的杏仁、栗子等。此外，还有一些既非酸性也非碱性的食物，如烹调油、黄油、淀粉及食糖等，被称为所谓“中性食物”。

需要特别注意的是，决定食物酸碱性的食物灰分，是指食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，这与食物在体内消化、吸收和利用后的代谢产物的性质是完全不同的。目前很多“食物酸碱性”的说法其实是将“食物燃烧后的灰分”与“食物体内代谢后的产物”混为一谈了。实际上，食物被摄入人体后，要经过消化、吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。而这些产物的酸碱性其实已经与摄入食物的灰分没有直接关系了。人体体液的酸碱度（即主要是血液的酸碱度）正是上述各种代谢产物综合平衡作用的结果，而不是仅仅由食物燃烧后的几种矿物质灰分就可以决定的。

平衡膳食不等于“碱性食物”

目前确有大量证据显示，充分摄食蔬菜和水果能够预防包括恶性肿瘤在内的多种慢性疾病的发生。但这并非因为它们是所谓的“碱性食物”，而是因为它们富含各类对维护人体健康不可或缺的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质。

同时，大量进食动物性食物等所谓“酸性”食物对人体可能产生的不利影响，也不是因为其灰分呈酸性，而是大量吃动物性食物可能导致能量、饱和脂肪酸、胆固醇等摄入超量，而部分矿物质、维生素和膳食纤维不足，从而导致肥胖等危险性增高。

实际上，讲求食物多样化、保证荤素合理搭配是平衡膳食的重要原则。各类食物均含有不同的营养成分，司职不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。只有和谐共处，才能最终获得最大的健康收益。而一味追求所谓“碱性”食物，摒弃“酸性”食物，只能从一个极端走向另一个极端，造成新的不平衡。长此以往，最终损害的还是身体健康。

（作者系北京协和医院国际部营养科副主任）