天气逐渐转凉，很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分......

我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，会形成蛋白质和脂质薄膜，就是我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。

有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分?？杉?，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。

煮牛奶时营养会不会流失？这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。

如果是巴氏灭茵奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既能达到消毒目的又不损害食品品质。

相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶能保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。

不过，牛奶中的维生素含量毕竟有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。

那么有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。

有些人因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，这时只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。

给牛奶加温加热方法有多种，例如：微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。

（刘萍萍）