中国中医科学院西苑医院博士 曲华

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为一款名菜。药膳中的熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭则可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻、温而不燥，特别适合在天气炎热、闷热潮湿的时候进补使用。老姜除腥热身的药膳效果也是人们普遍喜爱这道药膳的主要原因。

具体做法是，取1只约1千克的红面番鸭（也可用菜鸭等代替）、老姜50克，熟地、当归、川芍、黄芪各5克，枸杞子20克，芝麻油（以黑芝麻油为好）20克、米酒50克、白糖20克、老抽6毫升、精盐10克、味精2克。将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。锅中放入芝麻油，中火烧至六成热时放入姜片，慢慢地煸香。待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。

炒至鸭肉变色时倒入适量老抽炒至上色，炒均匀后倒入米酒，继续维持中火翻炒约15分钟。将鸭肉水分炒干、颜色变深的时候，加入糖、八角、桂皮，加适量的盐调味。加水没过鸭肉，开大火烧至沸腾，转小火慢炖1.5个小时。出锅前10分钟将枸杞等中药加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香，最后加入味精出锅即可。 

姜母鸭食色诱人、味道鲜美，营养丰富，食膳补而不腻，温而不燥，适用于气血两虚的人群，症状表现往往有气短、乏力、面色唇色淡白、头晕等，在活动后易疲劳汗出，平素怕冷。其中的生姜可温胃散寒、温中益气；黄芪、党参同样具有补气养气的功效；熟地、当归则可补血养血、补益肝肾；食中的主材鸭肉补而不燥，具有滋阴降火的作用。因此，本药膳可谓滋补之良将。 

姜母鸭虽好，但在食用时也要把握一个“度”，正如贾谊在《论积贮疏》所说的：“生之有时，而用之无度，则物力必屈?！蔽耍谑秤霉讨星胁豢晒?，防止造成营养过剩、胆固醇升高、血压升高等问题。这一点，高血压以及血脂异常的人群尤其需要注意。