新华社西安３月２０日电题：“有形之手”别“越俎代庖”

新华社记者陈晨

凉皮５毫米宽，２毫米厚；肉夹馍烧饼的直径为１１０－１３０毫米……这是陕西省咸阳市近期出台的几个传统特色小吃技术规程的细节。这些地方标准出台后，叫好者有之，拍砖者有之，引发社会热议。

近年来，一些地方政府忙着为当地特色小吃制定标准。扬州炒饭、牛肉拉面陆续都有了制作标准。此次咸阳为特色小吃“量身打造”技术规范，也被当地视为推广传统美食的有效举措。

平心而论，为特色小吃制定技术规范，地方政府的出发点是好的。长期以来，一些地方小吃制作水平良莠不齐、卖相千奇百怪，有的名不副实，甚至还砸了特色美食的招牌。

不过，凡事过犹不及。美食文化之所以博大精深，魅力之一正在于不同烹饪者对制作手法、食材选择、烹饪火候上的分寸拿捏，可以为食客提供不同的味觉体验。于是便有了各具特色的老字号、名招牌。即使是同一款小吃，也有百花齐放的制作手法。在保持小吃特色风味等基本要求的前提下，这些本应是掌握在厨师和市场手中的“自由裁量权”，政府部门却要出面，制定细致入微的标准，也难免引发是否“越俎代庖”的争议。

近年来，各级政府部门不断推动简政放权。把该市场调节的坚决还给市场，是创建服务型政府、有效协调“两只手”关系的必然选择。尽管咸阳市质监局解释称，这仅仅是行业推荐标准，不具有强制性，但凉皮的厚度、烧饼的半径都要精确到毫米，政府部门确实有“越位”之嫌。毕竟，小吃好不好吃，归根结底，是群众的舌尖说了算，是市场说了算。

民以食为天，食以安为先。各级政府部门应把有限的监管力量，放在食品安全等重大民生问题上。在为企业做好服务的同时，加强行业监督，保障群众舌尖上的安全。这才是“有形之手”最该发力之处。至于肉夹馍烧饼的直径，就放手留给市场和厨师自主定吧。