习俗的面里，也有些渊源

小时候，我爱听故事。姥爷学问深，讲起面条的来历津津有味、条条是道。

“面饼”、“煮饼”、“汤饼”——那都是“面条”名称的老前辈。大约四千多年前，传说中老祖宗们就好这口儿，这可是有出土文物早已论证过的。自打尧舜帝立了江山，赶上哪个朝代，轮上哪个帝王，都把“煮饼”奉为吃食的上品。

早先的讲究就是现在讲的将就。和好面团，醒好喽，再把面团“抻吧抻吧”开水下锅。沾点咸味就入嘴儿，要不叫“饼”呢？皇帝比百姓奢侈，搁些丝、段、丁、末的“饼码”儿，也就算最顶级的御膳了。

说不好是啥时候论的——煮饼成了煮面。下里巴人喜欢，阳春白雪也离不开。刨根儿问底，中间儿的差别也就在于用什么当作料。穷苦人家为填饱肚子，能糊弄挡口就得；官宦人家就能吃出“花花肠子”出来。碰着文人骚客，没准儿就来段“诗朗诵”，估摸是吃撑着啦！

“咱北京的炸酱面时间并不长”，姥爷告诉我。

草原上的元朝皇爷，都是吃牛羊肉长大，还不懂自觉享用“汤面”?；涣嗣鞒闹旒姨煜拢允潮淞诵?。面食习俗，连带着把南边儿的汤面顺了过来，顺带脚儿也搞个面条的“百花齐放”。于是，炸酱面从民间“煮到”了紫禁城，再从紫禁城“秘制”到民间，成了气候、成了北京的面食“招牌”。

传说，慈禧老佛爷嘴忒尖。在宫里，竟是这不吃那不吃地挑刺儿。一逃难至民间，窝窝头赛过海鲜，“杂酱面”也就解了嘴馋。杂酱面不是炸酱面，那也能凑合了?；赝方嘶使?，御厨们变着法儿把“杂酱”面条琢磨到了极致。极致的讲究，也就把炸酱面“进化”成了今儿个这样子。

吃面的约定俗成

吃面的习惯，是各种想点儿辙就吃面条的理由。有随季节变更的、有随人生大事的、有随桌面喜兴的。久而久之，遂成了流行久远的世俗规矩。

京城里“初二面”、“二伏面”、“送亲面”、“福寿面”、“大婚面”，这都是习而惯之叫响的噱头。您再一细想，长在此地儿不吃面又能吃些什么？面条的形状就是细细长长，人为地寓意：顺利、长命、长久、长安、长寿。

俗间有俗语：“人生有三面”，面面俱到、面面有讲头、面面有讲究。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祈愿婴儿“长命百岁”；过生日，凑热闹人人一大碗“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”，都沾了“寿星老”的喜气儿。碰着结婚大喜：吃面——白头到老。赶着儿女大考：吃面——顺顺当当。

拽回来，还得说说我那会儿遇见的“小碗干炸”。一次，老舅高考完后到外省就学。有了这一事由，咱算见识到了什么是正宗？说句煽情的话，一小碗“干炸”，一大片爱子真情呗！

这回是姥姥操刀掌灶炸酱，姥爷和面、醒面用手抻。姥姥亲自到肉铺买了一条子鲜五花：肥瘦相宜（肥四瘦六）；红白相间；五花三层；细皮嫩肉，一看就是头“未成年”的。回头是洗净上案，切骰子块，块块如一。一小碗姥姥酵制的黄酱，备齐。葱末、姜末，切好喽。

您就想象怎么这么香吧？铁锅上灶、烧热，盛出半勺凝固的大油，看着锅小冒青烟，倒油下锅。小许，随着肉下锅，一个劲儿地煸炒，断生。部分姜末葱末随之混合而下：肉与姜葱的香气氤氲开来?；平聪鹿?，慢慢搅和，慢慢咕嘟。临出锅再加上余下的姜葱末。瞧吧、想吧、闻吧：一个气泡就是一个香囊袋；一粒葱姜末就是一粒祝福语；一块肉丁就是一个相思豆……飘飘渺渺满满地溢出了馋人的诱惑。

姥爷和好面，遛好条，就等着下锅?！斑?、咔”，传来姥姥起锅盛碗的声响；那边一大锅静静的水已经沸腾。只见姥爷三抻两拽，瞬间的工夫一绺子面下锅。长筷子“扒拉扒拉”，盖上了锅盖儿。少顷，沸腾后加水；又少顷，沸腾后再加水；开锅，一箸子抄下去，面全部捞进了大蓝边海碗。

“小子，过来吃吧！”老舅放下手中的书本应着声儿坐上了炕桌。我看了，除了大半碗面条就是那一“小碗干炸”。四边映衬着八小蝶“黄绿白红青”的丝块丁段豆的各种形态的菜蔬。

老舅瞟一眼，看得出我所露出的“贪婪”吃相儿，执意拨了我一小碗。抬头瞅了瞅姥姥的眼神，于是我体味了最难忘最美味的一次“小碗干炸”。

话又说回来：可着绕京城进百家店，“小碗干炸”的炸酱面一家一个做法，一家一个味道。不信？您就去品品。厨行说啦，一个师傅一个教法，一个人一个做法，此一时与彼一时都不一样。何况这碗炸酱面是正经北京人独特而传统的吃法儿，满大街各地的生意人能体味其中的韵味吗？言重了，玩笑。谁也甭介意！

这正是春季的惊蛰时节。三五好友相约踏青，撸点儿“野青”当面码儿也无妨。您若是懒得在家开伙，瞅准喽哪家儿酱炸得地道，面擀得筋道，您就甭再挪地儿！您一个眼神儿不动窝，“店小二”一准儿心领神会。（刘辉 周建文）