插图 王金辉

在各项居家养老服务中，老人的健康餐饮备受关注。截至目前，北京各类老年餐桌已达4000多家，这些为老人掌勺的大厨都从哪儿来？记者走访发现，他们中既有曾在全聚德工作过的退休师傅，也有五星酒店的厨师团队，还有来自高档餐厅的青年厨师。然而，即使这些师出名门的大厨，也都说，给老年餐桌做饭“不容易”，甚至还钻研出了各自的“秘方”。

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就像回家吃饭

秘方：学阿庆嫂“耳听八方”

“韩老师，又到送饭点儿了？”“韩老师，您骑车慢着点儿?！薄昂鲜?，今天吃什么”……中午11点，随着一个骑车送饭的身影在光明楼小区中快速穿行，街坊邻居们传来一声声问候。大家口中的“韩老师”名叫韩卫红，是龙潭街道光明楼社区老年餐桌的厨师，也是这里家喻户晓的“名人”。从2014年11月至今，61岁的韩卫红每天早上5点就要从位于海淀区展春园的家中出发，赶头班地铁到光明楼为老人们做饭，并义务照顾社区里的孤寡老人。

韩卫红和老人们的交情源自邻居们的推荐。2013年，刚开张的社区老年餐桌急需一位厨师，邻居们异口同声推荐了曾细心照顾患病公公5年、并获得北京市孝星称号的韩卫红?！按蠹抑牢夷昵崾焙蛟谌鄣碌惫?又照顾过老人，所以都说我合适。”韩卫红说，她满怀信心地去了老年餐桌，可真正开始了，听到更多的却是否定声。

“‘味道不对、软硬不行’算轻的，还有一次因为没有按时把饭菜送到老人家，劈头盖脸就挨了一顿责备，老人家里人说，老人是重度糖尿病人，因为送饭晚了，血糖升高犯了病。”韩卫红说，那时候满心的热情被浇了几盆冷水，就餐人数上不来，本就保本微利的生意维持得十分艰难。

为了扭转局面，韩卫红整宿整宿地琢磨着做好老年餐桌的秘诀，逐渐摸索发现，关键是“要学阿庆嫂，练就一身耳听八方的功夫”?！凹先诵卸环奖懔?，要上手帮一把；来吃饭的老人不高兴了，要问问为什么；哪位老人没来吃饭，要打电话去了解情况”，韩卫红说，要想办好老年餐桌，除了在饭菜上做到味道可口、少盐少油，更重要的是要让老人感觉到，来老年餐桌就像回家吃饭一样。如今，光明楼社区老年餐桌的就餐人数已经从近20位老人发展到了100位老人，来就餐的老人们住在哪里，有什么毛病，都牢牢在韩卫红心里装着。

身患阿尔茨海默病的孔阿姨还成了韩卫红每天都要去看望照顾的独居老人?！叭ツ?月，83岁的孔阿姨在老年餐桌报了名，可她每次来的时候浑身都邋里邋遢，而且有时候交了钱也不来吃饭，后来我才知道她的爱人和孩子都去世了，她是位失智老人，经常忘了到老年餐桌吃饭?！庇幸淮?，韩卫红看见孔阿姨没来吃饭，就把饭给她送到了家里?！耙唤牛瘫堑拿刮丁⒈榈氐捏耄浪?、牙膏都在冰箱中，没想到她这么需要人照顾?！?从那天起，韩卫红每天都要到老人家里打扫卫生、洗衣服，每周还要给老人洗一次澡。

“也许我天生就是干这一行的”，韩卫红笑着说，干这活虽然很苦很累还得有爱心，但其实相处久了就会发现，老人们个个都特可爱，“大夏天的，老人们见我因为包饺子累得满头大汗，有的送来西瓜，有的递上毛巾；餐厅里钟表停了，会有老人专门送来电池；我感冒了，老人还专门拿来感冒药，能和老人们这么互相关心着，就是我最大的幸福。”

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14天80道菜不重样

秘方：多变花样增食欲

连陈亮自己也没有想到，从乙十六饭店离职后会来到万寿阳光老年公寓当上一名老年餐桌的主厨?！耙桓?987年出生的小伙子每天为八九十岁的老人做菜，首先要解决的就是代沟问题”，陈亮说，一开始他按照一个正规厨师的标准来做菜，可没想到却出现了各种问题，特意搭配的鲜艳配菜被老人抱怨咬不动，为了增加营养选择了猪肝，可是却有老人说内脏不适合老人吃……“一次次地挨批反而产生了激将作用，时间长了我总结出一条经验，给老人做菜最讲究的不是花样、调味，而是软硬适中、咸淡合适，还要保证每天的菜都有新鲜感”。

提起新鲜感，陈亮道出了老人就餐的关键问题：“对一家餐厅来说，因为每天来吃饭的顾客不同，所以厨师要做的是把几道固定的菜做好、做精；而老年餐桌则不同，基本上每天来的都是固定的老人，如果只做仅有的几道菜，老人几天就吃腻了?！蔽巳美先嗽黾映苑沟男孪矢?，陈亮和老年公寓决定以14天为一个周期，保证一天三餐80道菜不重样，每隔一段时间还要采纳老人意见，进行一些菜品的彻底更新?！爸胁停杭ν?、菠菜粉丝、肉末豆腐；晚餐：松仁玉米、干炸小黄鱼、饺子……”陈亮指着菜谱说：“那段时间，我和公寓的工作人员只要一有时间就想菜名，一连花了三四天想出100多道菜，再精选、搭配，现在的这份菜谱，不仅能保证每天不重样，甚至还能保证每天的肉类食材不重样，中午有猪肉，晚上就会搭配鱼肉、鸡肉，实现了营养的丰富多样?！?/p>

作为街道级养老照料中心，下一步万寿阳光老年公寓将对周边社区的老人开放老年餐桌，就餐人数也将从二三十位增加到二三百人?！袄先硕嗔?，可芹菜还得切薄切细，老人爱吃的饺子、包子还得常做常包?！背铝了?，就餐人数的增加是对做菜细致的考验，希望老年餐桌能成为老人们都爱光顾的地方。

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24小时吊高汤

秘方：卫生营养比五星酒店要求还高

从去年初开业的近半年时间里，西罗园街道养老照料中心的老年餐桌曾接连换过4位主厨，直到吕前龙带着他的小团队从五星酒店来到这里，至今已经稳稳当当干了将近一年。

“在酒店擅长的，在这儿可不灵?！毕挛?点，吕师傅穿起纯白色的工作服带记者走进后厨，“以前在酒店里跟其他厨师比雕盘花、比捏面塑，可在老年餐桌里，那些花样都是其次，最重要的是保证老人就餐的卫生和营养，对这两方面的要求甚至比五星酒店还要高”。随后，他拿起晚上要用的油菜、蘑菇等蔬菜浸泡在一个个干净透亮的餐盆中，“为了保证老人入口的饭菜干净无农药，蔬菜都要提前浸泡一段时间，然后再清洗三遍以上才能下刀?！?/p>

而在营养方面，吕师傅则亮出了自己的妙招“高汤”?！案盏嚼夏瓴妥朗?，我曾经做过柴鸡、鸭肉给老人吃，可老人端着盘子质问我，‘你看我就这两颗牙，这么硬的肉怎么吃？’”后来，吕前龙想到通过加营养汤的方式让老人吃营养吃舒服。如今，在西罗园老年餐桌的后厨里，经常能见到一口吊高汤的大锅，“这汤里通?；岱派衔寤ㄈ?、柴鸡、肘子、龙骨、肉皮等食材，而且一吊就是24小时，把精华都聚在里面形成高汤，然后再拿高汤给老人做炖菜?！?/p>

“拿的钱少了，操的心多了?！碧崞鸫游逍蔷频昀蠢夏瓴妥拦ぷ鞯母惺?，吕前龙直言不讳地说。但他仍下定决心要在这里坚持干下去，他说，从餐饮研究角度来说，老年餐是一个相对空白的领域，希望自己能从实践过程中总结出一些老年餐的标准和经验，在以后越来越热的养老市场上发挥作用。

观点 餐桌是老人沟通交流的社交场

已经开办了10家老年餐桌的家福宁居家养老服务公司负责人何方表示，很多来社区老年餐桌吃饭的老人把这里当成了一种精神寄托，觉得来这里可以和大家说话聊天，减少孤独感，对于他们来说，老年餐桌其实就是老人沟通交流的社交场。

“因此，老年餐桌可以成为养老服务与老人对接的纽带，老人们经常来这里吃饭，就会和工作人员建立起感情和信任，便于老人更进一步享受各项服务?！焙畏浇ㄒ椋妥酪部膳浔竿üㄒ蹬嘌档墓芾砣嗽?，在精神慰藉、家政服务等方面推出更细化的养老服务，以外补内，在老人有困难的时候，可以随时得到帮助。（记者兰洁）