酸奶大家再熟悉不过了，可是喝了这么多年，我们对酸奶的了解真的有多少呢？可能很多人都知道酸奶对肠道的保健作用，那么酸奶到底是如何保护肠道的，不同的酸奶制品间是否存在差别，如何才能喝到对自己健康最有益的酸奶？让我们一探简单一杯酸奶中的大学问。

酸奶为何需冷藏

我们看到超市中的很多酸奶都是放在冷藏柜中，酸奶需要冷藏的原因是什么呢？因为酸奶中的活乳酸菌是不能在室温下长期存活的，必须冷藏，而且会随着冷藏时间的延长，活菌数量逐渐下降。

所以，我们在超市选购酸奶时，要看是否是在冷藏柜销售，是否在保质期内。最好买最新鲜出厂的产品，而且回家后要赶紧放冰箱，及时喝掉。不要花大价钱买来，最后在自己家里放过期，那么好容易培养出来的保健菌在没能畅通你的肠道之前，就死得差不多了，岂不可惜。

那些常温保存的酸奶为何物

那些装在方盒或六角形利乐包装中，能够在室温下存放好几个月的酸奶产品，实际上属于“灭菌”酸奶。生产者把一些质量不错的乳酸菌加在牛奶中，让牛奶发酵变成了酸奶。但是，之后他们又把酸奶进行高温加热，把所有的乳酸菌都杀光了，然后在无菌条件下灌进了利乐包装，然后趁热封装。这样，里面的菌死掉了，外面的菌进不去，所以即便在室温下放几个月，这些酸奶既不会变酸（会变酸说明有活乳酸菌），也不会腐败（产生异味说明有杂菌）。

当然，这类产品还保持了酸奶的味道，酸味浓，甜味也浓，口味很吸引人。同时，它们不用冷藏，携带方便。无法指望它们帮你补充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌发酵产生的乳酸和大部分B族维生素还留在里面，钙和蛋白质也没有变少。

活乳酸菌真能进肠道吗

绝大多数酸奶产品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶时必须添加的“保加利亚乳杆菌”（L菌）和“嗜热链球菌”（S菌）。但它们不属于能进入肠道定植的品种，只能在穿过胃肠道并光荣牺牲的过程中，帮助我们起到一些抑制有害微生物的健康作用。当然，即便这些菌被胃酸杀死，它们的菌体碎片仍然能产生一些有益的免疫调节作用，发酵产生的乳酸本身也有利于吸收矿物质和改善肠道环境。所以，喝普通酸奶还是比不喝有利于肠道健康。

有少数酸奶产品中添加了“嗜酸乳杆菌”（A菌）或“双歧杆菌”（B菌）。这两类菌的确保健作用更强，而且能够进入到人体大肠中生存，不过在通过胃肠道的时候，绝大多数乳酸菌都“壮烈牺牲”了，在上亿甚至几十亿的菌中，只有极少数幸运的菌能被亿万同伴掩护，最终到达大肠当中，并栖息繁衍下去。

酸奶完全保留奶中钙和蛋白

酸奶制作过程中是完全不加水的，只有奶和乳酸菌发酵剂，加上百分之几的糖和百分之零点几的增稠剂，奶中的蛋白质和钙是原封不动地带到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，可以用酸奶来替代。蛋白质被乳酸菌变成凝冻之后，人体更容易消化吸收；钙因为乳酸的存在，也更容易被人体利用。不管乳酸菌有没有死亡，酸奶中的蛋白质和钙都是能够给人体营养作贡献的。

有些酸奶没有标注钙含量，这对于一些需要选择钙含量的消费者就有些犯难了。其实，牛奶中的钙是和酪蛋白胶体一起存在的，也就是说，牛奶中的蛋白质含量越高，乳钙就越多。所以，酸奶产品没有标注钙含量，不等于其中没有钙，或者钙含量低。由于我国营养标签法规只要求标注能量（热量）、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这几项，并未强制要求标注钙含量这个项目，大部分企业都没有标。一方面可能是嫌麻烦，另一方面产品标签空间有限，标注多种微量营养素的含量有困难。

越甜的酸奶糖添加越多

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶发酵中变成了乳酸，所以发酵之后的酸奶，如果不加点糖来调和，就会酸得很难下咽。因此，至少要加6%~7%的糖，才能让酸奶比较适口。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以两项加起来，酸奶的碳水化合物含量通常在10%~15%之间。

人们都知道酸奶有健康好处，但糖除了增加热量、升高血糖之外并没多大好处。所以，选择酸奶的时候，可以细看标签，在保证蛋白质含量够高的前提下，优先选择碳水化合物含量低一些的品种。一般来说，儿童型产品和果味型产品，糖的含量都会偏高一些。

糖尿病人和减肥者可以喝酸奶

多项研究证明，日常酸奶摄入量较多的人，在膳食热量相同的前提下，罹患Ⅱ型糖尿病的风险会明显低一些。同时，即便是含糖的酸奶，餐后血糖反应也比米饭馒头低，每次喝一小杯（100g）不会带来血糖的剧烈波动。用它替代无糖饼干之类当餐间零食，是更为明智的选择。

现在市面上也有完全不加糖的酸奶品种，它们通常配了蜂蜜袋，人们可以自行决定到底要加多少。这样就让糖尿病人更加放心，而且也能降低酸奶的热量。此外，市面上也有低脂酸奶，其风味口感略逊一筹，所以通常都会加入不少糖。所以，减肥者可以考虑，要么全脂低糖，要么低脂高糖，热量相差并不大，但全脂品种饱腹感更强一些，所以不如选择全脂低糖。

（作者系中国农业大学食品学院副教授）