类胡萝卜素是一类重要天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色色素之中。β-胡萝卜素可改善免疫系统功能，可促进产生一种抵制癌症的免疫细胞。荷兰马特勒支大学的一项最新研究显示，饮食中富含抗氧化剂类胡萝卜素（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素）可降低患上Ⅱ型糖尿病的风险。

该研究以问卷形式分析了近4万名欧洲前瞻性调查癌症与营养中心的人的饮食数据，进行了10年，主要研究β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、玉米黄质、番茄红素、叶黄素、玉米黄质这六种类胡萝卜素的摄入水平。被调查者中有31%吸烟，也研究了吸烟对糖尿病发病率的影响。研究显示，富含α-胡萝卜素、β-胡萝卜素的饮食可降低患糖尿病的风险，本研究显示吸烟不是糖尿病致病之因。

类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如：胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，越是颜色强烈的水果或蔬菜，含β-胡萝卜素越丰富。