国标到省标：制定12项标准 收录49道川菜

　　记 者从四川省质监局标准化处了解到，四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐 乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

　　除此以外，我省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。

　　这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

12 项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》（以下简称《规范》），共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、 禽肉、水产、蔬果等常见的4类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规 范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。

　　标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉 颜色要红亮

　　以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

　　热 菜的温度要求则更高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的材料要 求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

　　此外，正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫县豆瓣与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

　　如 果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白 果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依靠舌尖上 的味觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

　　刀工有要求：鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

　　标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　但 是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品 添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标 准不同的是，涉及食品安全的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生产工作，就必须受其约束和监督，带有强制性；工艺标准则是推荐标准，我省规定，不带 强制性。

　　吃到酸甜味回锅肉，

　　算假冒伪劣商品吗？

　　省质监局标准化处处长和标准化研究院研究员解释：

　　食品安全标准是强制，工艺制作标准只是推荐

　　1问

　　为什么要制定川菜标准？

　　省 质监局标准化处处长宋毅表示，我省是农业大省，积极推进川猪、川茶、川果的标准化建设，有利于保障农产品的质量安全；尤其是全面推进国家治理体系和治理能 力创新以来，社会管理和公共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以，制定川菜标准，是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供 技术依据、倒逼生产企业修正其行为。

　　四川省标准化研究院研究员曾亢说，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提到馒头的外观形态。其 实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范，而外观只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。对于标准，大家应该更关注卫生标准的部分，因为这部 分才是具有强制性的。

　　2问

　　既然出发点是维护食品安全，为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求？

　　宋 毅称，工艺方法标准是整个标准体系的组成部分，对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求，直接对企业要求结 果，那么监控的力量很微弱。比如，孕妇想要诞生一个健康的婴儿，必须在十月怀胎的过程中，定期孕检，才能及时发现问题，及时补救。食品安全不能只做事后监 控，而要将风险在生产过程中降低到最小，过程的管理才有效果的安全。

　　3问

　　如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉，是否可以用标准为依据，指责该餐馆销售假冒伪劣商品？

　　宋 毅回答，食品安全标准是强制性的，只要你生产制作川式泡菜，你就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求 来制作，而这些标准，很多是写在《食品安全法》中的，违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性，各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌?；?的需要，规定有强制性；我省的执行的是推荐标准，因为我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百花齐放。川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐 馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。