日前，国家食品药品监管总局等三部门就打击走私冷冻肉品维护食品安全发布通告。通告称，在今年查获的走私冷冻肉品中，有的生产日期已达四、五年之久。“走私冷冻肉在我国一直存在，表明我国在冷冻肉管理上存在漏洞。对走私冷冻肉存在巨大的食品安全隐患，打击走私冷冻肉不能‘一阵风’。”全国政协委员、北京食品科学研究院高级工程师冯平表示。

　　变质冷冻肉

　　高温蒸煮半小时仍可致腹泻

　　“走私冷冻肉是违法行为，必须严打，这是其一。另外，走私冷冻肉背后的食品安全风险着实让人揪心。”冯平表示，走私冷冻肉可能未经过检验检疫，有的甚至来自疫区，对人的生命健康存在很大隐患。

　　还有，走私冷冻肉在运输过程中，因为温度波动较大，反复解冻、冻结，在内源酶和细菌共同作用下，会加速蛋白质分解变质，并往往产生臭味，这种臭味主要是挥发性的盐基氮。按照国家规定，动物性食品盐基氮的含量不能超过15mg/100克，含量越高，说明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，营养价值会大受影响。

　　冯平介绍，肉在冻藏过程中，会出现两大主要变化，一个是表象上的干耗，另一个是内部的脂肪氧化和蛋白质分解。干耗是肉在存放过程中，由于空气湿度小、冰晶升华，特别是温度波动会导致肉里的冰晶融化，加速水分蒸发，肉里的水分逐渐散失后使肉质变干。脂肪氧化是指肉在储存过程中，空气中的氧气会使脂肪发生氧化，出现“哈喇味”；同时，在肉里的内源酶和外部细菌的共同作用下，蛋白质会分解，不仅会损失部分营养，还会影响口感。

　　冷冻肉在变质过程中，也容易感染致病菌，比如金黄色葡萄球菌，它会产生肠毒素。“通过高温加热，金黄色葡萄球菌本身死亡了，但它产生的肠毒素在100℃的高温环境下蒸煮30分钟，仍不能完全被破坏，依旧可以引发腹泻等肠道疾病。”

　　我国冷冻肉保质期要求更严格

　　有媒体在报道走私冷冻肉事件时称：“我国冷冻肉保质期标准一片空白。”冯平表示，这种说法并不准确。目前，我国中央储备肉管理办法规定，储备肉冷冻温度应达到-23℃，在-18℃的温度下储存，温度波动上下不能超过1℃。考虑到食品安全和营养价值问题，储备肉的保质期规定为10个月，可食用期为12个月，各企业参照该规定制定的企标大多严于该规定。所以，我国冷冻肉的保质期一般不超过1年。

　　国际上有些国家规定，储备肉的冻藏温度为-20℃，保质期可达24个月。我国储备肉的保质期为何控制得这么严？冯平表示，原因是多方面的。由于原料肉品质、冻藏工艺、冻藏温度及温度波动、包装及堆放方式等因素，都会对冷冻肉的质量产生影响,所以各国冷冻肉的货架期有所不同。

　　同时,冻藏温度越低,冻藏保质期也越长,如日本的经验：冻鱼块在-18℃可储存一个月，在-20℃～-23℃可储存2～3个月，在-25℃～-28℃可储存3～5个月，但成本也会随之增大。目前,各国采用的肉类冻藏温度不尽相同,日本是-20℃,西欧主张-26℃,瑞典则认为-29℃比较好。

　　另外，冻藏肉与肉的种类，肉的水分含量，屠宰过程中放血彻底与否，分割环节的洁净程度，工作环境的温度，初始菌落及冻藏工艺等都有关系。我国做过实验，同样是-18℃贮存,经过预冷后结冻的肉比直接结冻的肉保鲜时间明显要长。“与发达国家相比，我国肉类的加工及冻藏的条件和管理水平尚需提高，比如，受加工条件限制，我国冷冻肉的初始菌落数量要多一些；国内冷库专业化建设发展不平衡，专业管理能力不足，所以储备肉的保质期就控制得相对严格。”

　　“考虑到国情，我国更应加强对冷冻肉的管理。”冯平建议，对走私冷冻肉行为和渠道从严查处，不能搞“一阵风”；对于查获的走私冷冻肉，应坚决销毁；加强冷链建设，对冷冻肉进行全程信息化管控，建立冷冻肉安全可追溯机制，让百姓吃得安全、吃得放心。

　　■专家解读

　　家庭冷冻肉保质期半年到一年

　　“冰箱冷冻室的温度一般在-18℃以下，在这种低温环境下，大多数微生物无法增殖。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，只要冰箱冷冻室的温度达标，冷冻肉一般不会有食品安全问题。所以，不必过于担心。

　　不过，冰箱不是保险箱，从营养角度来看，冷冻的食物依旧没有新鲜的好。

　　北京农学院食品科学与工程学院副教授徐艺青解释，肉是高蛋白食品，在冰箱中存放时间过长，微生物容易生长繁殖，可能会出现肉质发黏、色泽变化、发出恶臭、出现霉斑等现象。另外，冷冻后化冻，不仅会让肉的纤维变硬，也会损失养分和风味。

　　“零下几度的时候，食物风味和维生素的损失比4℃保存的时候还要快。”范志红强调，任何食品都不要在冰箱中久存。一般来说，冷冻肉的保质期在半年到一年。如果冷冻不当，这个时间可能会更短。

　　北京大学公共卫生学院教授李可基表示，微生物在冷冻条件下可得到有效抑制，但被微生物污染的食物在冷藏条件下仍会继续腐败，只是速度变慢了。

　　超市里的冷冻肉品保质期大多标示为1年。因为家庭中没有大型速冷设备，食物的新鲜程度和预处理都比不上工业化加工。所以，不要看到超市买来的冷冻食品保质期1年，你也可以保存1年。

　　李可基认为，在家庭冰箱中冷冻，含肥肉的肉品不宜超过3个月；瘦肉不宜超过半年；鱼虾最好在1个月内食用，如果加一些水可以保存的时间略长一些。

　　冰箱中的肉存放位置也是有讲究的。一般冰箱门的温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层较冷。范志红建议，肉类、鱼类应放在中下层，如果有可调温的保鲜盒，应当把肉类放在保鲜盒中。