(本文资料由国家食品安全风险评估中心提供，专家：国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士 钟凯)

　　但凡关注食品安全的网友，对反式脂肪酸都不会陌生。在2015年6月16日，美国食品与药品管理局(FDA)终于做出了一项裁定：人工反式脂肪酸的主要成分“部分氢化植物油”将被实行更严格的管控措施，禁止将其用于食品生产。反式脂肪酸有那么恐怖吗？听听国家食品安全风险评估中心怎么说。

　　美国FDA提到的“部分氢化植物油”是什么？

　　我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。它主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

　　植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。

　　植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

　　为什么美国要禁止“部分氢化植物油”的使用？

　　为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。，所以要控制摄入(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比)。

　　国家食品安全风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值(<1%)，因此它对我国居民总体健康风险很低。美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍(1997 -2006)，所以美国要控制反式脂肪酸的摄入。但我们也不可对此掉以轻心，因为仍有一些城市居民(约占0.42%)的反式脂肪酸供能比超过了1%。

　　世界各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下三种手段：

　　一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。

　　二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。

　　还有个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。一些国家对反式脂肪酸至今尚无管理措施，如日本。