绿色果蔬中胡萝卜素的含量高，比如豌豆尖、豌豆苗的胡萝卜素含量都超过2700微克/百克、菠菜的胡萝卜素含量2930微克/百克，而冬苋菜甚至可以达到6950微克/百克、枸杞子9750微克/百克、西兰花7210微克/百克；这些都是我们常吃的绿蔬，而一些野菜的胡萝卜素含量更是高！比如说竹节草、败酱草、小蓟、掐不齐等野菜的胡萝卜素含量居然可以达到6000-12000微克/百克、螺旋藻38810微克/百克。这是什么概念呢？也可以举例参照，对于绿色蔬菜而言，我们常吃的瓜果类蔬菜的胡萝卜素含量就要少得多了，一般都在100微克/百克之下，这可以说胡萝卜素含量差距巨大了。

　　当人体缺乏维生素A时，很容易出现夜盲症、皮肤粗糙、粘膜组织溃疡、流行感冒、生长发育缓慢、抵抗力低下等等问题。甚至有研究发现，经常缺乏维生素A的人更容易罹患癌症。而最安全补充维生素A的途径就是从饮食中获取，而非保健品。从食物中每天摄取足够的胡萝卜素或维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况、缓解骨质疏松、促进生长发育，有助于身体免受自由基的伤害和预防慢性病、癌症。

　　胡萝卜素是植物性食材中的亮点，它的作用不只是为人体提供维生素A原，同时它和绿色蔬菜中的叶绿素、维生素E和维生素C都是很棒的抗氧化物，它们可以防止氧化自由基对我们机体组织细胞的伤害，加速衰老和慢性病以及癌症的的发生。除了阳光紫外线辐射，我们在城市生活中经常置身于尾气污染、吸烟、食物中的农药残留、重金属残留，这些都是促进氧化自由基增加的主要原因。

　　胡萝卜素或维生素A是脂溶性维生素，它们在十二指肠中被胆汁乳化成乳糜颗粒，然后被小肠绒毛下的肠壁细胞吸收，进入肝脏。有些人经常熬夜、看电脑屏幕、开车甚至戴隐形眼镜，这些都会大量消耗体内的维生素A，造成眼干眼涩、夜盲、口腔溃疡、感冒等等症状。所以，我们需要从膳食中摄入足够的胡萝卜素或维生素A。

　　植物中的胡萝卜素分为a、β-胡萝卜素，也叫做维生素A前体或维生素A原，它们在被人体摄入之后，大约有40%会在肝脏中转换为维生素A。现在有很多人担心从肉食中摄入维生素A的同时又摄取了很多胆固醇和脂肪。那么，通过吃绿色蔬菜可以有效避免这些问题，而且同时这些蔬菜、野菜中的类黄酮物质、植物甾醇等等都可以帮助控制血糖、血脂的升高。

　　对于癌症或癌症化疗患者，从食物中获取胡萝卜素是非常重要的食疗措施之一。有大量研究报告表明：β胡萝卜素可以有效消除氧化自由基，而氧化自由基在体内会导致周围正常细胞的损伤，甚至会诱发变异而形成癌症。在癌症患者的血液样本中，β胡萝卜素的含量大大低于正常的健康人。这从一个侧面也可以证实胡萝卜素对癌症预防以及术后康复的重要性。发化疗时导致氧化自由基大量产生，在临床治疗饮食中增加足够的胡萝卜素，尤其是β胡萝卜素是可以缓解放化疗对机体毒性反应的。

　　胡萝卜素是脂溶性维生素，所以不易因为简单烹饪而损失掉?？墒欠呕苹颊卟⒉灰欢苤苯咏痴?、整块的蔬菜，这是不现实的问题。那么，我们怎么办呢？

　　在临床的营养配餐经验中，我们通?？梢园崖躺卟颂砑由傩黹祥驼ブ?、切碎包饺子或蒸蛋羹、摊小煎饼或菜粥等等形式用到癌症术后和放化疗的病人饮食中。

　　我们都知道，饮食是预防疾病缓解疾病症状的有效因素。它是在我们健康时预防疾病、在患病时帮助疾病康复和缓解病痛的，但我们不能把饮食当成药物?；故悄蔷浠埃航】敌奶愎辉硕?，合理膳食均衡营养，不要因为吃而得病最好！