冬季天气寒冷,火锅颇受欢迎。专家提醒,火锅汤熬煮时间过长易产生亚硝酸盐,因此吃火锅时要控制时间。

　　火锅越煮亚硝酸盐越多

　　不少人吃火锅都有印象:越吃到后面汤料越咸。食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍,火锅汤料原本就比较重口味,会放入大量调味料,在煮的过程中,越煮汤料中的亚硝酸盐越多,就会越来越咸。

　　一项专业学术调查数据显示,火锅越煮亚硝酸盐含量也越多。从亚硝酸盐的含量来看,开始时各类火锅汤底浓度相差不大,在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。90分钟后,酸菜汤底的亚硝酸盐含量为15.73mg/L,海鲜汤底也达到12.70mg/L,骨头汤底含量为3.3mg/L、鸳鸯火锅含量为3.87mg/L。

　　亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关,也和食材有关。阮光锋说,一般来说,酸菜、香肠、午餐肉等加工类食品含有亚硝酸盐,不建议过量食用;蔬菜也要趁新鲜吃,煮太久也会产生亚硝酸盐。

　　吃火锅别超1.5小时

　　喝了久煮的火锅汤,是否会发生亚硝酸盐中毒呢?

　　阮光锋表示,从火锅尾汤的调查数据来看,这个数值还不足以令人发生亚硝酸盐中毒。“亚硝酸盐毒性较大,以人的体重来计算,其半致死量(使受试动物半数死亡的毒物剂量)为22mg/kg。简单说来,一个体重60kg的人,只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。但从一些学术的调查数据来看,火锅中的亚硝酸盐并不会引发急性中毒。”

　　不会令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良影响。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量较高,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺。亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外,在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。

　　阮光锋建议,吃火锅要尽量在一个半小时内吃完。如果要品尝火锅汤,最好喝头汤,不要喝尾汤。食材最好以新鲜原料为主,少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。

　　肉菜搭配比例1:3为宜

　　冬季讲究进补,很多人吃火锅总是喜欢狂点午餐肉、羊肉、牛肉等荤菜。309医院营养科主任医师张晔表示,火锅是营养比较丰富的饮食方式,但食材的搭配要讲究膳食平衡原则,荤素搭配,肉和菜的比例1:3比较合适。

　　吃麻辣火锅等油大的火锅,最好挑选脂肪含量较少的肉类,如瘦的牛羊肉以及鱼虾鸡肉。吃火锅要多吃深绿色、黄红色菜类。绿叶蔬菜还能减少脂肪和胆固醇的吸收。除了绿叶菜,还可搭配菌藻类和豆制品。菌类可增强人体免疫力,豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性优质蛋白。

　　此外,易上火者应避免吃滋补火锅汤底和漂着辣椒油的辣锅;身体虚寒者可在火锅汤底里多放姜、葱、辣椒来温暖身体;担心皮肤长痘者要控制葱花、香菜和辣椒油的数量;肥胖者或要控制体重者可选择番茄、菌汤类火锅,碗料最好少加香油和麻料。痛风病人不适合吃菌汤类火锅。从营养角度来说,在麻辣、三鲜、菌汤、番茄四种底料中,麻辣底料营养最差;有的三鲜底料含油量较多容易能量超标;菌汤和番茄底料营养比较理想。