要买小包装产品

　　人们在买油的时候都可以从产品外包装上看到，食用油有一段时间的保质期，但是储存不当会加速食用油的变质，阳光、氧气、温度、水分、杂质、微生物都可以造成油质提前变坏。因此，我们应该买小包装的油，回家后尽量用玻璃瓶分装，然后避光密封保存。

　　在烹饪的时候，应该采用冷锅即放油逐渐加热的方法，尽量减少高温大火炒菜，尽量少吃油炸食品，煎炸用油不要反复使用。因为油脂在高温下脂质活性成分很容易被破坏，并且容易产生反式脂肪酸、热聚合产物、丙烯醛等有害物质，降低食用油的营养价值。

　　油的好坏怎么看

　　从原料来源看食用油

　　常见植物油营养价值都较高

　　全世界的油料植物不下4500种，种类繁多、成分复杂。我们对常见油料制取的食用油的主要成分进行了统计，双低菜子油、花生油、橄榄油、茶油、芝麻油、葵花子油、亚麻子油以及非转基因大豆油等都是营养价值较高的食用油。

　　除了食用油之外，在日常饮食中人们也会摄入大量的脂肪和油，食物中脂肪的绝大部分来源于动物性食物、豆类制品和坚果等。畜肉中猪肉和羊肉脂肪含量最高，分别达到30.8%和14.1%；禽肉中鹅和鸭脂肪含量最高，分别为19.9%和19.7%；蛋类鸭蛋黄和鹅蛋黄油脂含量最高，分别为33.8%和26.4%；豆类制品豆腐干和腐竹油脂含量最高，分别为35.2%和27.2%；坚果与种子类山核桃和榛子仁油脂含量最高，分别为64.5%和52.9%；畜肉中饱和脂肪酸含量较高，禽肉中单不饱和脂肪酸含量较高，鱼和坚果种子中多不饱和脂肪酸含量较高。

　　从加工工艺评价

　　压榨法更安全卫生

　　工业上大规模利用的食用植物油提取工艺有浸出和压榨两种方法。浸出法是指采用有机溶剂来提取食用油，出油率高，经济成本低，但是提取的油脂中往往有溶剂的残留，致使油的品质受到影响。压榨法是依靠物理机械压力把油脂从油料中挤轧出来。压榨法所得的油营养成分保留得好，具有安全、卫生、无污染等特点。浸出法和压榨法都需经过精炼处理才能成为成品食用油。物理精炼是目前较为先进的一种精炼工艺，在加工过程中微量营养成分保留比较完整。

　　中国农业科学院油料作物研究所研究员 黄凤洪