董琳 刘艳萍 于康

103岁的查良锭教授是我国著名的临床营养学家，曾任北京协和医院营养部主任，组织编写了多部营养学专著，为推动我国营养学发展做出了杰出贡献。值此三八妇女节之际，本版特刊发北京协和医院宣传处处长助理董琳对查良锭教授的采访实录。下面，就让我们一起通过查老的讲述，共同回望中国营养学的世纪变迁?！嗾?/p>

家庭、家国与选择

董琳：您出生在一个大家族，家庭对您的人生有什么样的影响？您又是怎样走上营养学职业道路的？

查良锭：我出生在封建家庭，大家庭里要学会忍让，所以我的性格比较温和。我也是家里第一个争取上学的女孩。

1935年，我由南开女中直接保送到了南开大学化学系。但是，1937年“七七事变”爆发，日本军国主义的第一颗炸弹就把我的南开大学给炸了。当时我在家里站在台阶上就能看到那个爆炸的情况，我又恨又惊，此后便得了一场病，甲状腺机能低下，所以我就停学了。

1938年，我转入燕京大学，读的也是化学系。但因为我生过一场病，身体不太好，在一次实验过程中晕倒了，于是我就从化学系转到了家政系营养专业。毕业以后，必须到协和营养部培训一年，才能成为正规的营养师，于是我就来到了北京协和医院。

董琳：当时燕京大学家政系营养专业的学生都要到协和接受培训吗？培训的主要内容是什么？

查良锭：对。培训有两方面的内容：一是管理的内容，二是理论提高的内容。主要是到厨房，先了解从食物采购到食物分发的全过程，这是打基础的一个方面。因为要做一个营养师或营养部的领导，你对厨房不了解，你就没有发言权，没有指挥权，所以我觉得这步挺要紧。但因为太平洋战争爆发，我没能完成全部的培训课程，只在管理方面接受了两个月的培训。

记忆中的老协和

董琳：您第一次到协和是哪一年，对协和有什么样的印象？

查良锭：第一次到协和是1941年，对协和的印象就是严谨、要求高。我记得那时候营养部大概有4个营养师，他们有各自的分工：有主要负责教学的，有主要负责培训的，有主要负责管理的，有主要负责病人饮食的，分工很细。

董琳：您对老协和的营养科了解吗？

查良锭：协和是1921年成立的，成立之初就设立了营养部门，但不叫营养科，叫饮食部——Dietary Department。叫饮食部有一个原因，就是它除了负责住院病人的饮食以外，还要管住院医师、主治医师和护士的饮食，目的是让他们吃到合理的膳食，保证他们的身体健康。饮食部成立后最先由美国的营养专业人员来领导，后来他们撤走了。撤走以后就由中国人来领导，第一任中国籍主任叫俞锡璇，第二任是周璿。协和复院后，饮食部改叫营养部，现在又改叫营养科。

董琳：太平洋战争爆发后，协和关停，您去了哪里？

查良锭：战争爆发后，协和的营养部也停了，我就到其他医院做营养师的工作。我到过道济医院（现北京市第六医院）、中央医院（现北大人民医院），还有北医附属医院（现北大医院）。道济医院和北医附属医院当时没有营养科，是我去了之后创建的。中央医院当时有营养科，也是协和培训出来的营养师创建的。

董琳：协和复院后，您是怎么回到协和的？

查良锭：是周璿主任让我回来的。当时我还跟院长见了面，是李克鸿院长。

要成为一个好的营养专业人员，你必须接触病人

董琳：复院后重建营养科，工作方法、工作流程跟之前老协和的一样吗？有哪些好的传统保留了下来？

查良锭：一样。我们那时候有一个习惯叫“下病房”，就是病人开饭的时候，要到你所分管的病房去看病人的饮食情况，他吃不吃、为什么不吃，是医嘱的问题还是别的什么问题，全要了解得一清二楚。所以我觉得作为一个在医院从事营养专业的人员，如果不去病房接触病人，那等于白搭。因为你的服务对象是病人，你对对象不了解你怎么为他服务??？所以我一直认为，要成为一个好的营养专业人员，你必须接触病人。

记得有一次我看一个病人在那儿吃饭有点发愁，我问他怎么回事。他说这饭菜有点硬。我说那好办，改膳食医嘱，就由普通饭变成软饭，这问题不就解决了嘛。因为我们的膳食分类很清晰，有基本膳食，有普通饭、软饭、流食、半流食，让病房改了他的膳食医嘱，他就能吃了。

再比如说胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食规律是做完手术以后先吃流食，然后半流食，可是对胃切除的病人，这个做法不太适合。为什么？因为他的胃已经切除了大部分，食物进去以后，很快就进入肠子，你想想，他会不会有反应？我们叫它Dumping Symptom，就是倾泻综合征。遇到这种情况的病人，我会马上跟大夫说，改半流食，让他吃的稍微稠一点，让食物到肠子的时间慢一点。

这就是我们深入病房的结果呀，你不到病人面前，你怎么能了解？所以作为一个营养人员，你不去接触你的服务对象，那算什么营养人员？同时，你对厨房的情况也要了解，即使有管理人员管理，你也得了解情况，知道问题出在哪儿，是厨房在某一方面做得不好还是怎么着？所以我们除了要深入病房以外，还要进入厨房、了解厨房。这是我们的工作方法，我觉得对现在来说也有参考意义。

董琳：还有没有其他让您印象深刻的例子？

查良锭：那时候我们服务的对象还有外宾，有专门为外宾做饭的西餐灶。有一次我到病房去，有个外国病人坐在床上有点发怵，我就去问他怎么回事，他也不回答。我说你是不是想喝点什么??？他就有点反应。我说那我给你做一杯鲜榨西红柿汁吧，他听了以后点了点头。一会儿我们就把西红柿汁给他端去了，端去的时候，我们还有讲究，在托盘上面搁一块白布，放上一块餐巾，再摆上一个玻璃杯，玻璃杯里是红色的西红柿汁，多吸人眼球?。∧鞘焙蛭颐嵌晕鞑屯信淘趺窗?，摆什么东西，全有要求的，工作非常细致?；褂幸晃话突固沟耐獗鲆蛭悄虿∽≡?，我们就按照回民的风俗给他做西餐，而且按照糖尿病的饮食要求做，他吃了以后特别满意。出院以后，他专门派厨师来我们这儿学习。

所以你看看这工作非常平凡，可是在平凡当中也有一些个小小的影响。所以从事临床营养专业，我觉得很骄傲。

董琳：1984年，您创建了中国生理科学会营养学分会，请谈谈当时的情况。

查良锭：对，这是我和杜寿玢共同完成的。营养专业在解放初期被看成是为资产阶级服务的一个学科，因为讲吃啊，所以像燕京大学、辅仁大学、华西大学的家政系都取消了，不培养这方面的人才了。那时候全国专业的营养师也就不到10个人，我们叫“熊猫队伍”。到了上世纪70年代改革开放后就发现，营养专业后继无人啊，这是个大问题。所以，我就跟杜寿玢利用中国营养学会这个平台开办营养培训班，为全国培训营养专业人才，培训班的参加人数有时候能达到100人，办了大概有两三次。

我们还利用学会这个平台到卫生部、教育部去活动，建议在国内几大院?？栌?，比如说中山医科大学、浙江医科大学、青岛医科大学，我觉得这个工作很有意义。

董琳：我读过您家人写的一篇文章，说您只有周末的时候才回家。

查良锭：对，这是我的特点。我家先在清华，后来搬到北大，医院离家远，这是第一个特点。第二个特点，那时候沈先生跟我商定，这家完全由我的婆婆来管。她是一个非常勤劳、勇敢、智慧的老太太，所以我就整天以协和为家，每周是披星戴月走出家门，黑灯瞎火回到家门。我一个礼拜只有一个休息日，就是星期天。这样坚持了快40年。因为我的户口一直在协和，协和就是我的家，我的家反倒变成了一个客栈。（笑）

董琳：对年轻人您有哪些寄语？

查良锭：对年轻人我不能指手画脚，没有资格了。我现在常说自己是个外星人，跟不上时代了，可是我觉得有两点：一个是为病人服务的思想不能变，第二个是营养科是一个医技科室的性质不能变。我希望协和营养科能够跟着潮流，但无论怎么变，这两方面不能变。营养科绝不能变成一个大食堂，必须由专业的人来管理，营养科的人员为病人服务的思想不能变，这是我的期待。

人物小传

查良锭，我国著名的临床营养学家。1916年5月10日出生于天津，1941年毕业于燕京大学家政系营养专业，1974年任北京协和医院营养部主任，1986年退休。曾任中华医学会北京分会营养学会第二届主任委员，中国生理科学会营养学会临床营养专业组组长，中国营养学会临床营养分会顾问。组织编写《营养学基础及临床实践》《实用营养治疗手册》《现代临床营养学》等专著。2015年，荣获北京协和医院“杰出贡献奖”。