中国注册营养师、首都保健美食营养学会副秘书长 谷传玲

无论从营养还是安全角度考虑，饮食都有很多讲究。几千年前，孔子就提出了“八不食”，即：食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。这“八不食”到底什么意思？放在当前的食品卫生环境下，还适用吗？

1. 食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。意思是，粮食陈旧了不吃，鱼和肉不新鲜了不吃，菜不新鲜了不吃。

粮食：长期储存过程中营养和口感都会降低，按照《粮食流通管理条例》的规定，超过正常储存年限的陈粮，出库前应当经过有资质的粮食质量检验机构进行质量鉴定，如果已陈化变质或不符合食用卫生标准，都不能作为口粮流入市场，只能用于动物饲料、生产燃料乙醇等。所以建议消费者从大型超市购买品质有保障的粮食。

鱼和肉：不新鲜时不仅营养价值降低，还可能引起食物中毒，比如青皮红肉鱼（秋刀鱼、沙丁鱼等）不新鲜时，鱼体内游离的组氨酸就会在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积累到一定量时就会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、呕吐、腹泻等症状，所以鱼和肉都要吃新鲜的（闻起来没有异味、肉质有弹性、颜色不发暗）。

菜：不新鲜时营养降低，亚硝酸盐增加，而长期摄入亚硝酸盐会增加胃癌、食道癌的风险，所以易产生亚硝酸盐的绿叶菜更要吃新鲜的。

2. 色恶，不食。意思是，食物变颜色了不吃。

无论肉还是菜，颜色发暗一般都是不新鲜了，比如新鲜的鱼鳃是鲜红色，不新鲜的鱼鳃是暗红色；新鲜的猪肉淡红色，不新鲜的就是暗红色或暗灰色；新鲜的绿叶菜是翠绿色，不新鲜的颜色发黄。

需要说明的是，紫米、桃子等富含多酚的食物在碱性条件下变色是正常的，可以食用，比如紫米窝头加泡打粉后变成蓝紫色，桃子加小苏打洗后变成紫黑色等。

3. 臭恶，不食。意思是，食物变味了不吃。

气味常被用来衡量食材是否变质，比如脂肪含量高的食物变质了会有哈喇味，鱼变质了会有腥臭味，肉变质了会有恶臭味，水果变质了往往有酒味，变质越严重时异味越重，这样的食物自然不能吃。

但是也有一些利用食物轻微变味得到的美食，比如臭鳜鱼、臭豆腐、老北京豆汁，它们的变味程度被严格控制，可以吃。

4. 失饪，不食。意思是，没做熟的食物不吃，还可以延伸到“烹调不当的食物不吃”。

食物半生不熟时，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如鸡蛋煮不熟易引起沙门氏菌中毒；四季豆做不熟时，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等致癌物，最好少吃；腌制的食物如咸菜、腊肉、火腿、香肠，亚硝酸盐含量较高，吃多了会增加胃癌和食道癌风险，也要少吃。

5. 不时，不食。一种解读是，五谷、果实类食物尚未成熟，不到该吃的时候不吃。

这是因为，五谷、果实尚未成熟时营养和风味物质积累不够，口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很涩，不熟的杏很酸，不熟的牛油果很硬，不熟的西红柿中番茄红素和芳香族化合物含量都低于成熟西红柿，所以从这个角度解读是有道理的。

另一种解读是，不吃反季节食物，吃应季食物。古代种植、运输、储存技术有限，其他季节的食物能储存下来必须靠腌制或晾晒，而腌制和晾晒对水溶性维生素的破坏很大，另外腌制食品盐含量很高，非应季食物自然不建议吃。但是现在种植、运输、储存技术发达，冬天在北方可以吃到北方不种但南方种的蔬菜，也可以吃到户外不种但大棚里种的蔬菜，这大大丰富了冬季餐桌，而且这些蔬菜完全可以吃。

6. 割不正，不食。意思是，肉切得不方正不吃。

这跟营养和安全都没有关系，可能是当时的一种饮食礼仪。

7. 不得其酱，不食。意思是，不能搭配合适的酱，不吃。

这是因为当时还没有炒菜的烹调方式，饭菜肉都是水煮，要配着酱才美味。另外，《礼记》里也提到吃鱼要蘸卵酱，吃干肉条要配蚁酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃鱼片要配芥子酱，所以孔子才讲“不得其酱，不食”。

从营养角度看，如果少炒菜多蒸煮炖，然后蘸着生抽、香油、蒜末等小料吃，或者蘸着黄豆酱吃，不仅营养损失少，还能减少烹调油摄入。但生抽和黄豆酱的盐含量很高，不能吃太多。

8. 沽酒市脯，不食。意思是，从市场上买回来的酒和腊肉不吃。

当时主要是担心卫生问题，但是现在进入超市的酒和腊肉都要求达到国家卫生标准，完全可以放心选购，反倒是自家酿酒可能因为交叉污染导致安全风险较高。

不过喝酒无益健康，如果饮酒应限量，腊肉吃多了增加胃癌和食道癌风险，所以腊肉最好偶尔吃。