中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士 李小溪

随着葡萄酒消费大众化，越来越多人开始关心自己购买的葡萄酒是否是真酒，市面上也出现了各种各样的鉴别葡萄酒方法。其中，流传最广的是利用食用碱——小苏打鉴别葡萄酒。这个方法真的靠谱吗？

先来为大家分析一下这个方法的原理。小苏打，一般指碳酸氢钠，其水溶液呈弱碱性（pH＞7）。与之相反，葡萄酒在稳定的状态下呈酸性，一般pH值为3~4，这是因为其中含有大量天然有机酸，包括酒石酸、苹果酸、乳酸等。正是由于这样的酸性环境，才使红葡萄酒呈现迷人的红色。红葡萄酒中主要的呈色物质是花色素，花色素是一类小分子酚类化合物的统称，这类化合物在水溶液中的呈色受环境酸碱性的影响很大。当水溶液由酸性变成碱性（pH值从低变高）时，颜色会从紫红色、宝石红色（pH≤5）逐渐变为浅灰色或无色（pH≈6、7），最终变成蓝绿色（pH＞7）。所以，使用外源添加小苏打溶液改变pH值的方法，通过观察红葡萄酒颜色的改变，能够帮助我们判断酒中是否含有花色素类成分——如果酒液变成蓝绿色，证明含有花色素；如果酒液不变色，说明酒中的呈色物质是其他类型的色素。

加小苏打的方法只能用来分辨最低劣的葡萄酒造假类型——“三精一水”型假酒——香精、酒精、糖精、纯净水，再加上一些食用色素调配出的“红葡萄酒”。这类假酒中完全不含有任何天然葡萄汁成分，也就不会含有遇酸碱变色的花色素了。加了碱性小苏打而酒完全不变色，可以判断是假酒无疑。

但有两类假酒仍无法识别，第一类可以称之为“稍有良心”的勾兑假酒——勾兑过程中添加了部分天然果汁或者花色素类色素的假酒，这类酒遇碱仍然会明显变蓝。第二类是比较“高级”的造假——“名不副实”型假酒——这种假酒也是100%葡萄汁经过正规酿造流程做出的成品酒，但利用了虚假包装手段，将其改造成更高级别的酒进行出售。这种酒，可以说“挂着羊头卖狗肉”，用小苏打却辨别不出来。

不仅如此，添加小苏打变色的方法也不能判断红葡萄酒的好坏。通常来讲，变色程度取决于花色素浓度的高低，这一般是由品种和酿造工艺决定的，然而一瓶红葡萄酒的价值却不仅仅取决于此。举一个极端的例子：一支陈年的罗曼尼康帝黑比诺和一支2017年薄若莱新酒，前者由于品种和年份的原因，后者由于酿造工艺的原因，颜色均很浅，如果向酒中添加小苏打，颜色变化都不会十分剧烈，然而前者的市场价格是后者的近千倍。

作为普通消费者，通过品鉴的方法辨别纯勾兑的假酒十分容易：从颜色、香气和口感方面，“三精一水”型和“稍有良心”型假酒缺少葡萄果汁的天然香气，尤其是没有真正葡萄酒中香气和口感的层层变化，喝起来与其他勾兑饮料无异。但是，“名不副实”型假酒，消费者和市场监管人员都难以分辨，这需要一定的葡萄酒产地和品种的知识积累，才能增加鉴别假酒的敏感度。选购过程中，建议消费者不要一味追求低价，从正规渠道购买。