中国注册营养师 陈 然

绿豆汤是很多人夏天必喝的消暑饮品。熬过绿豆汤的人都会发现这一现象，那就是绿豆汤很容易变色，开始熬出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。

不同颜色的绿豆汤有啥区别？ 抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，解暑效果越好。

熬绿豆汤应该用什么水？研究发现，分别用自来水、净化水、纯净水煮绿豆汤，三种豆汤的颜色分别为橙红色、浅黄色和绿色。通过进一步的筛查，发现造成颜色不同的“元凶”是水的酸碱性，弱碱性自来水会让豆汤变红，而加点柠檬汁或者白醋后，自来水变成弱酸性，煮出来的豆汤就是绿色的。因此，要想煮出解暑的绿豆汤，只要用纯净水或者经过酸化的自来水，就可以轻松达到目的。

不能用铁锅吗？研究发现，高浓度的铁离子确实会把绿豆汤煮成粉红色，某些条件下甚至会变成紫黑色。但是要达到这种效果，煮绿豆水中铁的浓度要达到自来水的100倍之多。生活中，除非把纯白醋放到铁锅中煮，让铁大量溶出，而正常的饮用水不会让铁锅中的铁溶出。也就是说，铁锅不是让绿豆汤变红的主要原因。因此，用铁锅煮绿豆汤没有问题。

盖不盖锅盖？绿豆汤变红是因为黄酮类化合物被氧化，但是用纯净水煮出的豆汤即使放一段时间也不会变红，可见氧气是变红的因素，但不是主要因素。需要说明的是，绿豆中的黄酮类化合物具有很强的抗氧化性，正常情况下完全可以抵御氧气的损伤，但是它们很怕碱，当用碱性水煮绿豆后，黄酮类化合物抗氧化的屏障被破坏，很容易被氧气氧化成红颜色。因此，只要用合适的水煮绿豆，盖不盖锅盖，绿豆汤都是绿色的；但如果用了错误的水，或者在水中加入了食用碱，虽然盖着锅盖时豆汤是绿色的，但只要停止加热或者倒到碗里，豆汤马上就变色了。

冷水下豆还是热水下豆？选择哪种方式主要是看你想怎么吃绿豆。如果想喝清汤，建议在水开后加绿豆，煮8~10分钟即可倒出清汤饮用，此时的豆子还没熟，可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。如果想连豆带汤一起吃，可以把绿豆用凉水泡1个小时，然后整锅大火加热半小时左右，就可以吃到开花的绿豆沙了。