中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

“香浓”是很多人评价牛奶好坏的重要指标，认为牛奶越香浓越好。事实果真如此吗？

回答这个问题之前，先了解牛奶的“香浓”从哪里来？一般来说，牛奶的香味和浓厚的口感来源于其中的乳固体，也就是除了水分以外的其他成分。此外，牛奶复杂的风味会随着奶牛品种、泌乳季节或者加工工艺等有所差异。因此，全年下来，牛奶的风味并非一成不变，不同日期或者不同品牌的产品也略有差异。

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香浓”的，现在的牛奶“淡而无味”。除了以前物质匮乏，食物在记忆中显得更美味外，牛奶的味道确实“变淡”了。原因在于，牛奶的味道与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多吃青草为主，因此牛奶中有股“青草香”。现代工艺给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料，可能导致奶味变淡。此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等，都可能影响牛奶的最终香味。与以前相比，现在的牛奶都经过“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。

值得注意的是，有的厂家为了让牛奶更香浓，会在其中加入稀奶油，制成“特浓牛奶”。这样会增加成本，使牛奶售价更高，同时脂肪含量也更高。因此，需要控制体重和体力活动较少的人，少喝这种特浓牛奶。那种入口前就有扑鼻香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，极有可能加入了牛奶香精。

因此，选纯牛奶，不要追求浓香黏稠。真正经过均质加工的纯牛奶，口感稀薄，乳香清淡，倒入玻璃杯中质地均匀挂壁。也不要在意颜色深浅，全脂纯牛奶自然色为乳白色或微微淡黄色（天然胡萝卜素的颜色），脱脂纯牛奶为乳白色或微微淡黄绿色（天然B族维生素的颜色）。