华南农业大学食品学院教授 赵力超 

在很多人的印象中，酱油是深色的。让人感到惊奇的是，如今市场上出现了白色酱油。这种酱油是怎么来的？跟黑酱油有啥区别？

白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别盐酸水解后，再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简单来说，就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。因为没有经过发酵等工艺，所以不会产生黑色物质，颜色为自然淡黄色或无色透明。同时，因为酸水解程度比较彻底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鲜味浓郁，远高于有色酱油。但这种酱油在焖、烧、煨等加热的过程中，呈味性和呈香性物质容易受到破坏，应在快出锅时加入。目前，白酱油在不喜酱色的菜肴中应用较多，比如凉拌、西餐烹饪。

黑酱油是我们常见的发酵酱油，主要以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合，再经微生物发酵后，分离得到的具有特殊色、香、味的调味品。黑酱油的成分较为复杂，香气口味的厚重感比较强，经过生物转化，也会形成标志性的黑色物质。依据颜色的淡浓，黑酱油分为生抽和老抽（沿用广东地区的习惯性称呼而来）。生抽颜色较淡，一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，显得清爽；老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，一般用于食物着色，比如做红烧肉、卤制品等。有些人把生抽叫做白酱油，并不准确，生抽也是有颜色的，只是比较浅。氨基酸态氮是挑选黑酱油最重要的指标之一，一般来说，此数值越高，黑酱油的营养越高，味道也越鲜美。（陈文静）