酸奶是超市冷藏食品里占用货架最长的一个品类，品牌琳琅满目，新品层出不穷，各品牌促销员花式叫卖，但是在将酸奶放入购物篮之前，你除了需要了解价格，更重要的是辨别蛋白质含量、制作工艺、含有多少菌种、添加剂是哪些，了解了这些内容，才能买到健康的酸奶。

不同酸奶营养差多少

牛奶经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌的发酵，让其中的一种名为酪蛋白的蛋白质互相交联成网状，网罗住了牛奶里的其他物质，从而形成了像嫩豆腐一样的质地，这就是凝固型酸奶。超市里打着“老酸奶”旗号的诸多产品多是凝固型酸奶。

如果在发酵后把凝固的酸奶搅拌一下，就成了能流动却又比牛奶粘稠一点的搅拌型酸奶。如果再加入水果果粒，就得到了风味酸奶。不过由于加入了一部分水果，因而风味酸奶中牛奶的各种营养物质含量会相应略低一些。

在酸奶的配料表里，细心的消费者会注意到譬如明胶、果胶、变性淀粉、黄原胶之类的东西经常出现，这些酸奶制作企业为了增加浓稠度和改善口感，在制作过程中会加入一些增稠剂，在合理的范围内添加合规的产品，有助于改善口感，对人体是无害的。

含乳饮料是酸奶吗

酸奶和含乳饮料虽然都位于同一货架，但两者本质上是不同的东西。从配料上看，酸奶的主要成分是牛奶，而含乳饮料充其量只是饮料的一种，这两者的营养成分含量差别很大。按照乳品行业的国家规定，100克酸奶要求蛋白质的含量至少要大于或等于2.9克，而含乳饮料的蛋白质含量却只需要在1-1.3克之间就可以了。一般来讲蛋白含量越高，脂肪含量也会越高。脂肪含量越高，奶味越香浓，口感越好。

酸奶的本质是牛奶，里面起码有八成鲜牛奶存在。而酸奶饮料的本质是饮料，是由奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制。奶业有句俗话——最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才会用来做含乳饮料，因为里面添加的东西会基本掩盖掉牛奶的风味。

即使是采用牛奶做原料的酸奶，也大有讲究，用“100%生牛乳”进行发酵成酸奶是最优选择，其次为添加了乳清蛋白粉、脱脂奶粉的酸奶，随着添加物的增多新鲜度和营养度也会打折。

菌种越多越好吗

酸奶菌种分为两类，一是普通酸奶菌种，仅含有两种乳酸菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；二是益生菌种，除了含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等，因此价格也偏高。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用，而嗜酸乳杆菌和双歧杆菌则被证明在达到足够多的活菌数量情况下，才能够起到肠道保健作用。双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收；嗜酸乳杆菌能够协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素及B族维生素等。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，理论上来说，比普通的酸奶有更多的益处，但是益生菌要达到一定数量的活菌数才能发挥这种作用。而消费者购买的益生菌酸奶，只能通过配料表看到有什么菌种，并不能判断到底有多大比例、有多少数量的活菌，所以广告中宣传的效果也无法验证，因此并非酸奶中的菌种类越多越好。（记者 邵蓝洁）