其实，味精只是一味单纯的调料，就是谷氨酸钠。谷氨酸钠最早是从食物中提取而来，后来采用生物发酵法获得。主要作用是给食物增加鲜味，基本没有什么营养价值。谷氨酸钠吃进肚子里，会和胃酸反应生成谷氨酸和氯化钠。谷氨酸是一种氨基酸，很多谷类蛋白质中都有，是安全的。氯化钠就是我们常吃的食盐，多吃味精也就意味着多摄入了盐。盐吃多了不好，不仅会口渴，还可能会增加患高血压、胃癌、心血管疾病、骨质疏松等疾病的概率。

中国老百姓的饮食习惯本来就摄入盐比较多，所以“建议少吃味精”这种说法没毛病，但味精吃多了会得各种病的说法，其实应该改为“盐吃多了可能会……”

味精加热了会致癌？不会致癌。谷氨酸钠加热到120℃会变成焦谷氨酸钠，失去味精的鲜味，所以很多味精的包装上会建议等食物要出锅时再放味精，这并不是说味精加热会致癌、有毒。

那么，鸡精和味精有差别吗？其实差不多。鸡精主要也还是谷氨酸钠，再添加一些别的成分调出来的带有鸡的味道，就跟鱼香肉丝没有鱼一样，大多数鸡精里也不含有鸡的成分。

总的来说，味精、鸡精都挺安全的，但是要控制量，别吃得太多。

（解放军总医院副主任医师徐庆）