2017年收入近4万亿元,同比增长10.7%——

餐饮业发展加快转向质量效益型

目前,餐饮行业由快速回暖步入稳定发展阶段。随着互联网技术成为餐饮业智能化的支柱,以及多元化品类快速发展,餐饮业的规模不断扩大,百姓的消费体验持续提升。总的来说,餐饮业的发展方式正由规模速度型向质量效益型转变,逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进——

在近日举办的“2018中国餐饮产业创新峰会”上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合,互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化的支柱,有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变,业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式,不仅为餐饮企业带来了更大商机,也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。

整体形势稳中向好

随着国民经济运行稳中向好,餐饮行业也由快速回暖步入稳定发展阶段。数据显示,2017年全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。今年1月份至4月份,全国餐饮营业额达12736亿元,同比增长10.1%,持续保持了两位数增长。其中,大中型餐饮企业表现比较突出,限额以上大中型餐饮企业收入达2889亿元,同比增长7.7%。这表明,餐饮行业在稳定发展中进入了一个小高潮。

中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》也显示,到2017年,我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍;服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户,涉及门店超过800万个。姜俊贤表示,按照这样的发展速度,餐饮品牌的引领作用会进一步加强,整体上会朝着销售额超4万亿元、限额以上大型餐饮企业超万亿元的目标中高速推进。

与此同时,信息技术在餐饮业的应用逐步深入,外卖外送借助移动互联网发展,使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示,2017年线上外卖市场规模突破3000亿元,与2011年的203.7亿元相比,增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%,从这个角度看,外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

“得益于线上消费发力和送餐能力提升,外卖呈现爆发式增长,越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。”姜俊贤表示,在互联网技术的作用下,整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的场景趋势,随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化,除了在传统用餐时间出现的一些餐饮市场外,下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。

品类发展分化明显

中国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告——《中国餐饮报告2018》显示,在2017年国民生产总值82.71万亿元中,与“吃”有关的占比为16%,即近14万亿元,这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时,餐饮业也在进入变革期,预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

目前,餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长,一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如,以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多,而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。调查结果也表明,面对“大而全”和“小而精”的餐厅,63.3%的消费者会倾向于选择后者。从供应端来看,单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势,具备规范化、零售化基因,也意味着更容易规?；剂焓谐　?/p>

可以说,目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化,收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动,通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

味多美创始人黄利认为,新一代消费者购物的渠道已经发生了改变,从传统的到店消费,到O2O订餐,以及B2C平台服务,形式愈发多样,“如果固守线下实体店,流量会变得越来越少”。

“餐饮在线化已经是大势所趋,而且还在继续深入?！泵劳挪鸵г涸撼ぐ仔惴褰樯芩?典型的消费体验就是提前点、到店吃,不需要再到店排队、点菜,甚至排队付款开发票等,就餐的所有环节都在线完成。此外,在新餐饮时代,餐厅还需要争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅,才能跟上时代的步伐,做到让每位客人都成为回头客。

科技创新引领潮流

从美食团购、外卖、外送,再到利用高科技代替人工,包括智能系统代替点餐员、收银员,包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付,乃至无人餐厅的出现,科技创新正在引领餐饮行业发展。

“作为一种全新的餐饮业态,网络外卖并非是对到店餐饮的替代,而是对餐饮业的一次巨大变革,可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本,加速传统餐饮业转型升级?！泵劳鸥呒陡弊懿猛跗沃腥衔?餐饮商家要提升获客能力,必须做好外卖的品牌定位和产品组合,在此基础上还要努力提升单店渗透率,通过多元化服务深度挖掘用户价值,从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。

数据显示,目前电影票务线上化率为80%,高铁购票线上化率更达到了90%,但餐饮行业线上化率还不到10%?！安鸵滴蠢捶⒄?可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势?！泵劳判碌降晔乱等鹤懿谜糯ㄈ衔?通过线上线下一体化、数据化、科技化,未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员,店长可以通过大数据了解每个顾客,提供千人千面的服务,这是餐饮业必将面临的一次革新。

总的来说,餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变,由规模速度型向质量效益型转变,逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

“尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善,但随着科技进步,无人餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐实际应用?！苯∠腿衔?未来餐饮市场的发展离不开科技创新,新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域,新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。