上海瑞金医院药剂科副主任药师 石浩强

咖啡是一种颇为流行的饮料，因含有咖啡因而会对人体产生兴奋作用，有助于人们缓解疲劳。然而，新闻最近爆料，美国加州的法官要求星巴克等咖啡馆在其出售的咖啡制品上粘贴癌症警示标签。于是乎“爱咖”的人们产生了恐慌。流行了这么久的咖啡真的跟致癌物扯得上关系吗?

咖啡加工过程会产生丙烯酰胺

咖啡需要贴上癌症警示标签，其缘由主要是由于在咖啡的加工过程中会产生一种叫“丙烯酰胺”的化学物质。丙烯酰胺是一种白色晶体，一般在食物的油炸、烘焙、烤制等高温加工过程中（120℃以上）产生，尤其是含有高碳水化合物、低蛋白的植物性食物（如炸薯片、咖啡、甜饼干和各种面包等）中的含量会更高，人们一般通过食物摄入。国际癌症研究机构将其列为2A类致癌物，即对实验动物的致癌性有充分的证据，且对人类可能会致癌，但就目前而言尚无明确的证据表明与癌症存在明确的关联性。

2010年的《食品与化学毒物学期刊》（《Food and Chemical Toxicology》）研究数据显示，丙烯酰胺诱发癌症的剂量为每天2.6～16μg/kg。国际卫生组织（WHO）关于食品中丙烯酰胺的含量统计数据表明，一杯煮好的咖啡中的丙烯酰胺平均含量为13μg/kg。若以丙烯酰胺致癌剂量的最低值2.6μg/kg/天为限，假设成人的体重为50kg，那么一个人一天至少要喝10kg，大概20杯500ml左右的咖啡才有致癌的可能。就算是喝水（正常人的需水量为2500ml/天），这么多杯水下肚，恐怕也会出现水肿了。另外，相对于咖啡致癌的言论，实际上还有很多的研究表明，咖啡对于心血管系统是有好处的，且有益身心健康，甚至可以预防癌症。

离开剂量谈毒性是毫无意义的

对于任何一种药物而言只有当浓度达到一定的阈值时，才会产生相应的治疗作用，这就是所谓的药物最低有效浓度。而当药物浓度超过一定的阈值时，就有可能会对人体产生毒害作用，这个阈值就是最低中毒剂量。事实上，对于药物的药效和毒性，离开剂量去泛泛而谈是毫无意义的，食物和其它化学物质亦是如此。

当药物的剂量低于最低有效浓度时，患者的病情并不能被完全缓解。为了尽快恢复健康而无视说明书，超量、超频次、超疗程地用药，就有可能出现毒性反应，尤其是那些治疗窗口窄（有效浓度与中毒剂量非常接近）的药物，之所谓“高危药物”，超量用药往往会引起严重的毒性反应，甚至威胁生命。如三氧化二砷（砒霜）是尽人皆知的剧毒药，0.1g～0.2g即可致命，但临床上微量砒霜却可以有效治疗白血病。相对的例子则是中国人最推崇的补钙事宜。其实人体的钙需求量是800mg/天；老人、孩子、孕妇和哺乳期妇女的钙需求量稍大，为1000mg/天；而长期抽烟、酗酒或钙质吸收不良的人群的钙需求量最大，也只不过是1250mg/天。盲目补钙反而会弄巧成拙，诱发结石、碱中毒，甚至导致高钙血症。

用药剂量会受诸多因素的影响

此外，在现实生活中，用药剂量还会受到患者的性别、年龄、基础水平、现实状况等诸多因素的影响。对于肝肾功能不全者、老年人、儿童、快代谢和慢代谢的特殊人群，需要适当地调整药物剂量，进行精细化、个体化给药治疗，彻底摒弃“跟风吃药”的误区。例如，感冒时就不宜胡乱服用药物，尤其是非处方类的抗感冒药物，因为很多药物中都会含有可能引起肝损伤的对乙酰氨基酚这一组分，单药治疗时其含量是安全的，但多种药物联合服用，就有可能导致对乙酰氨基酚的叠加而过量，徒增遗憾。

抛开剂量，去讨论食物、药物或化学物质的作用及毒性是没有意义的，量不足则无效，量过大则成毒，喝咖啡致癌这种非常不专业的论调就是个很好的例子，我们总不能说早餐吃面包也会致癌吧！所以，“尽信书不如无书”。