【大课堂】

香椿风味独特，很多人都喜欢吃。但最近朋友圈流传一篇文章，称香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，吃多了致癌。很多人看到后非常担心，香椿真的不能吃了吗？

实际上，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是含量并不高，只要处理得当，正常食用的致癌风险非常低。不光香椿，所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。这是因为植物生长时需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了植物和蔬菜本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。

的确，亚硝酸盐具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。其实，亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

至于到底能不能吃香椿，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。不过整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐增加。而我们平时食用的也就是香椿芽。有研究对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量进行调查，结果发现，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，硝酸盐含量则从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。2002年，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会评估认为，亚硝酸盐每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克。按此换算，一个人的体重若为60千克，大约需要每天吃下100克的香椿芽才可能达到这个上限。另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，使得硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。

如果大家对香椿芽还是有顾虑，那应该怎么吃才能减少亚硝酸盐和硝酸盐呢？一是挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；二是在吃香椿时，先用沸水焯烫一下，这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

（作者：阮光锋，系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任）