中南大学湘雅医院营养科副主任医师 刘菊英

大蒜不仅是很多人餐桌上的宠儿，还是烹调中必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。然而，我想提醒大家的是，这种食物并非人人能吃。

大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取有辅助抗癌的功效。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。但是，大蒜素对胃肠刺激较大，会增强胃液分泌，增加胃肠蠕动。有胃炎、肠炎、腹泻的人群，大蒜生吃多了，可能会出现胃部不适或者恶心呕吐。有消化道溃疡如胃溃疡、十二指肠溃疡的人，也不要生吃大蒜，以免加重病情。

除此之外，需要服用抗凝药物的患者最好也不要生吃大蒜。临床上，房颤、心脏机械瓣膜置换术后，心梗溶栓治疗、心脏支架手术后，剖腹产后肺栓塞等病人，需要长期定时、定量、有规律地口服抗凝药，预防血栓形成。大蒜中的硫化物能够抑制二磷酸腺苷诱导的血小板聚集，减慢血小板凝集，所以服用抗凝药的患者生吃大蒜时要多加小心。

上述人群可以把大蒜做熟吃，比如做成孜然大蒜、炭烧大蒜，它们外焦里嫩，口感香糯绵软。高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能保留其中的矿物质成分。不过，烧烤时，一定要带蒜皮，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。还可以煲汤、炖肉时放入大蒜，起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，大蒜素分解，口感不辣，甚至增加了汤汁的鲜甜味。这时大蒜是用作调味品，不用考虑久炖后维生素损失等问题。