北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任 马冠生

千滚水指的是反复烧开的水。关于千滚水的传言：千滚水不能喝！理由是“千滚水中的亚硝酸盐含量超标，常饮会导致中毒甚至癌症”。

这个说法有道理吗？

亚硝酸盐会变成致癌物

我们先来看看，常说的亚硝酸盐是个什么鬼。

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。亚硝酸盐可以用作食品添加剂，主要用于肉类制品，起到增加色泽及保鲜防腐的作用。

亚硝酸盐本身不是致癌物，但在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等会反应生成强致癌物N-亚硝胺，而亚硝胺是一种世界公认的致癌物。有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2克~0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。

《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中明确规定，硝酸钠和硝酸钾在食品中添加用作护色剂和防腐剂时，最大使用量是0.5克/千克。以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过30毫克/千克。

千滚水中确实有亚硝酸盐

我国居民一般都有喝热水的习惯。水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，会加快水中硝酸盐转化为亚硝酸盐。

有研究者通过科学试验研究了符合水质标准的自来水在不同煮沸次数和不同煮沸时间下，水中亚硝酸盐含量的变化。研究发现，自来水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克。

这意味着即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超标的危险。但值得注意的是，自来水煮沸3次后，亚硝酸盐含量增加明显，而且在自来水煮沸10次后，亚硝酸盐含量超标，达到每升1.390毫克。

因此，自来水中亚硝酸盐含量确实随着煮沸次数的增多而增多，建议煮沸次数在3次以内。

另外，研究还发现，刚煮沸、煮沸后1小时、煮沸后2小时和隔夜的自来水中亚硝酸盐含量分别是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。随着煮沸后放置时间的延长，亚硝酸盐含量也随之增加，尤其隔夜后亚硝酸盐含量增加更明显。因此，建议煮沸后的自来水不要放置太长时间，应该烧开后尽快喝完。

水质不好 亚硝酸盐含量更高

除了煮沸次数和时间，水中亚硝酸盐的含量和水本身的质量更相关。个别农村地区以井水为主要饮用水，如果井水中含硝酸盐较多，则称“苦井水”。这种水煮开后如果存放过久，容易发生硝酸盐被还原成亚硝酸盐而导致中毒。在农村地区，生活饮用水有可能被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便、含氮工业污水而污染。城镇饮用水也可能因垃圾的掩埋和处理不当而污染。这都可能造成生活饮用水中硝酸盐超标。

如果多次煮沸硝酸盐含量较高的、不符合《生活饮用水卫生标准》的水，亚硝酸盐含量有可能会更高。如果生活所在地区的水质不好，建议安装净水装置，或选择饮用品牌信誉好的瓶装水。若饮用桶装水，要定期清理，并建议选择容量较小的桶装水，并在开封后尽快饮用完。

自来水煮沸饮用安全吗

我国2006年版《生活饮用水卫生标准》中规定了生活饮用水中硝酸盐的限值：硝酸盐（以N计）的限值是每升10毫克，地下水源限值为每升20毫克。亚硝酸盐的限值是每升1毫克。

为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每天允许摄入量（ADI）分别为每公斤体重5毫克和0.2毫克。以一个60公斤体重的人来估算，亚硝酸盐的每天允许摄入量是12毫克，如果生活饮用水符合标准，那么要喝12升才可能超标?！吨泄用裆攀持改希?016）》中建议，每天喝水的量是1.5升~1.7升。