作者：食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

亚硝酸盐(Nitrite)是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。亚硝酸盐的来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。它广泛存在于自然界中，包括人们喝的水、吃的食物，常见的种类有亚硝酸钠和亚硝酸钾。通过分析亚硝酸盐的用途、来源和剩菜中的含量，我们会发现，严格控制含量的亚硝酸盐与经过适当处理的剩菜并不是洪水猛兽，不必让自己太紧张。

广泛存在于环境中的“常客”

硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，其中就包含饮用水，不过，合格的水源中该类物质的含量一般不会很多，并不会引起安全问题。

此外，所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐，但正常情况下含量也并不高。植物中之所以含有该物质，与其生长时会利用自然界的氮合成氨基酸有关。这个过程会生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。至于动物性食物，无论是肉类还是鱼类，其食材本身所含的亚硝酸盐量均很低，硝酸盐含量也低，因此人们通常并不需要担心这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克，这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量；而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。

其实，亚硝酸盐更令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算），而普通人在正常的饮食情况下基本不会超过这个水平。

兼具不同用途的“多面手”

在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。

研究发现，肉毒杆菌生长繁殖可能产生剧毒肉毒素，而亚硝酸盐可以抑制肉制品中可能存在的肉毒杆菌的生长。因此，合理使用亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以帮助抑制部分有害细菌滋生，对保障人们的食品安全非常重要。此外，亚硝酸盐加入肉类后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。

当然，由于亚硝酸盐可能存在的安全风险，各国也都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30毫克/千克~70毫克/千克?？梢运?，只要亚硝酸盐得到合理使用，并不会引发安全问题。

由于日常饮食中都会不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，人们也就没有必要过分害怕或担忧。目前有些研究发现，适量的亚硝酸盐其实是有益健康的。因为亚硝酸盐对心血管系统颇有好处，其和硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点。有研究发现，亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，对于维持心血管健康起到有益作用。

无需过分担心剩菜

那么，又该如何看待部分网络媒体报道的一家三口查出癌症只因常吃剩菜呢？

剩菜中的亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而成的。其到底会否致癌，还要看摄入的量。

一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。

此外，癌症的成因很复杂，仅将吃剩菜看作导致罹患癌症的原因是片面的。

考虑到亚硝酸盐的产生主要是因为细菌的活动，只要处理得当，做好营养搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前将做多的菜品提前装进餐盒中，并且密封保存，尽量放在冰箱的冷藏层中。这些措施都可有效将亚硝酸盐的含量控制在较低水平，让剩菜也可以被安全食用。如果在加工时注意食材搭配、营养均衡，还可以吃得很健康。

如果想与剩菜中的亚硝酸盐离得更远一些，则建议尽量每天都买新鲜蔬菜，同时，在每次买菜时都不宜买过多，避免因一次无法全部吃完而长时间存储。

腌菜方便爽口，储存时间长，随吃随取，因此很多家庭都有自制腌菜的习惯。但制作时需注意，一定要将菜品腌透后再食用，未经腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。

此外，在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。